QUIMICA DE ALIMENTOS 3: 2009

martes, 16 de junio de 2009

E170: CARBONATO DE CALCIO

Sinónimos: Cl Pigment White 18, creta.
Definición: El carbonato de calcio es el producto obtenido a partir de piedra caliza molida o por la precipitación de iones de calcio con iones de carbonato.
Clase: Inorgánico.
Número Colour Index: 77220.
Einecs: Carbonato de calcio: 207-439-9.
Piedra caliza: 215-279-6.
Denominación química: Carbonato de calcio
Fórmula química: CaCO3.
Peso molecular: 100,1.
Determinación: Contenido no inferior al 98 por 100 en materia anhidra.
Descripción: Polvo blanco cristalino o amorfo, inodoro e insípido.
Identificación:
A) Solubilidad: Prácticamente insoluble en agua y en alcohol. Se disuelve con efervescencia en ácido acético diluido, en ácido clorhídrico diluido y en ácido nítrico diluido, y las soluciones obtenidas, previa ebullición, dan resultado positivo en las pruebas de detección del calcio.
Pureza:
Pérdida por desecación: No más del 2,0 por 100 (200 °C, cuatro horas).
Sustancias insolubles en ácidos: No más del 0,2 por 100.
Sales alcalinas y de magnesio: No más del 1,5 por 100.
Fluoruro: No más de 50 mg/kg.
Antimonio (como Sb), Cobre (como Cu); Cromo (como Cr); Zinc (como Zn); Bario (como Ba): No más de 100 mg/kg por separado o en conjunto.
Arsénico: No más de 3 mg/kg.
Plomo: No más de 10 mg/kg.
Cadmio: No más de 1 mg/kg.

E129: ROJO ALLURA

Sinónimos: Cl Food Red 17.
Definición: El rojo Allura AC consiste fundamentalmente en 2-hidroxi-1-(2-metoxi-5-metil-4-sulfonato-fenilazo)-naftaleno- 6-sulfonato disódico y otros colorantes secundarios, junto con cloruro sódico o sulfato sódico como principales componentes incoloros.
El rojo Allura AC se describe como sal sódica. También se autorizan las sales cálcica y potásica.
Se aplicarán las especificaciones generales de las lacas de aluminio de los colorantes.
Clase: Monoazoico.
Número Colour Index: 16035.
Einecs: 247-368-0.
Denominación química: 2-hidroxi-1-(2-metoxi-5-metil-4-sulfonatofenilazo)-naftaleno-6 -sulfonato disódico
Fórmula química: C18H14N2Na2O8S2.
Peso molecular: 496,42.
Determinación: Contenido no inferior al 85 por 100 de colorantes totales, expresados como sal sódica.
E "1%" 1 cm 540 a aproximadamente 504 nm en solución acuosa de pH 7.
Descripción: Polvo o gránulos de color rojo oscuro.
Identificación:
A) Espectrometría: Máximo en agua a aproximadamente 504 nm.
B) Solución roja en agua.
Pureza:
Materias insolubles en agua: No más del 0,2 por 100.
Colorantes secundarios: No mas del 3,0 por 100.
Compuestos orgánicos distintos de colorantes:
Sal sódica del ácido 6-hidroxi-2-naftaleno sulfónico: No más del 0,3 por 100.
Acido 4-amino-5-metoxi-2-metil-benceno-sulfónico: No más del 0,2 por 100.
Sal disódica del ácido 6,6-oxibis (2-naftaleno-sulfónico): No más del 1,0 por 100.
Aminas aromáticas primarias no sulfonadas: No más del 0,01 por 100 expresadas en anilina.
Materias extraíbles con éter: A partir de una solución de pH 7, no más del 0, 2 por 100.
Arsénico: No más de 3 mg/kg.
Plomo: No más de 10 mg/kg.
Mercurio: No más de 1 mg/kg.
Cadmio: No más de 1 mg/kg.
Metales pesados (expresados en Pb): No más de 40 mg/kg.

E110: COLORANTE AMARILLO

E281: PROPIONATO SÓDICO

Conservador para alimentos que puede ser utilizado para panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de harina de trigo.
También se usa en bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.
El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos productores de filamentación y de otras bacterias.
Su mayor efectividad está en el rango de pH de 3.5 a 5.5.
Presentación
En forma granular y en polvo. Sacos de papel kraft y bolsa interior de polietileno, con 25 Kg. de contenido neto.

E200: ACIDO SÓRBICO

DESCRIPCION: El ácido sórbico son sales de color blanco, inodoras. El ácido es muy poco soluble en agua, mientras que su sal presenta una mayor solubilidad.
Acido trans, trans 2,4-hexadienoico. Fórmula empírica: C6H8O2; Peso molecular: 112,1
Características: cristales blancos de olor ligeramente acre. PF: 133 a 135°C. Título, mín: 99,0%, sobre muestra desecada en desecador de vacío sobre ácido sulfúrico por 4h. Pérdida por desecación, máx: 3,0%, 24h en desecador de vacío sobre ácido sulfúrico. Cenizas sulfatadas, máx: 0,2% Aldehidos, máx: 0,1%, en formaldehido.
E1c1%: 2300 a 2400 a 255mU: 0,55 a 0,59 (etanol absoluto); E 240/E 255 mU: 0,60 a 0,64; E 270/E 255 mU: 0,55 a 0,59 (etanol absoluto).

USOS: Estos productos son conservadores fungistáticos, es decir, inhiben el desarrollo de hongos, levaduras y ciertas bacterias.

Se supone que ambos productos tienen el mismo mecanismo de acción; al unirse con la superficie celular microbiana, modifica su estructura, causando su muerte. Su aplicación es recomendable en productos ácidos, hasta un ph de 6.5.

MODO DE EMPLEO: Agregar a 100 kgs de producto a tratar:

Cremas, mantequillas y margarinas Mayonesas 30-60gr de ácido sórbico
Confitería 80-150gr de ácido sórbico Repostería y panificación 100-200gr de ácido sórbico Panificación con levadura 100-200gr de Sorbato de potasio
Quesos procesados 60-100gr de ácido sórbico
Quesos frescos 70-130gr de Sorbato de potasio
Quesos madurados-bañar en un solución al 10% de Sorbato de potasio

En México esta permitido el empleo d el sorbato de potasio e n productos lácteos por parte de las autoridades de salud, por lo cual se cita con carácter meramente informativo.

ALMACENAJE: Se debe mantener siempre bien cerrado, en un lugar fresco y oscuro, con el fin de proteger al producto de la luz y el calor.

PRESENT ACION COMERCIAL:
* Saco de 50kg.
* Cuñete de 5kg.
* Bolsa de 1 Kg.

NOTA: Estas recomendaciones e indicaciones son meramente informativas; no nos hacemos responsables por el mal uso que se dé a este producto.

martes, 9 de junio de 2009

ADITIVOS EN PRODUCTOS DE PANIFICACION

ADITIVO ALIMENTARIO

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
Desde muy antiguo se ha inlcuido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, el número de aditivos en los alimentos ha crecido, y hoy en día ya se conocen más de dos mil quinientos. El uso de estos aditivos está permitido por las autoridades sanitarias, pero la polémica acerca de su uso es habitual.

Características

En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión europea se recogen en listas positivas (es decir, que sólo se pueden usar como aditivos las sustancias legalmente aceptadas) y se codifican mediante una E seguida de un número. Para que pueda adjudicarse un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.
Desde el punto de vista toxicológico, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. El peligro potencial de un aditivo se relaciona con la concentración (o cantidad) ingerida en un periodo de tiempo. Para establecer ese peligro existe un índice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este índice es la IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo
Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos, de tal manera que podrían haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. Así, una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, más propios de la que incorpora colorantes.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE,la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son:
asegurar la seguridad y la salubridad
aumentar la conservación o la estabilidad del producto
hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento
potenciar la aceptación del consumidor
ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento
dar homogeneidad al producto.

Aditivos derivados de animales

E-120 - Cochinilla (colorante "natural")
E-542 - Fosfato óseo (suplemento mineral y/o antiaglomerante derivado de huesos animales)
E631 - Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor, derivado de extractos de carne y pescado)
E901 - Cera de Abejas (ceras, lustramuebles, velas)
E904 - Goma Laca (derivado del insecto coccus lacca)
Calcio mesoinositol (productos horneados, gaseosas, verduras procesadas)
Hexafosfatos
Lactosa
Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetáceos-ballenas)
Guanina (aceite de perlas)
Albúmina (de la clara de los huevos)

Aditivos de posible origen animal

E101 y E101(a)- riboflavina, lactoflavina, vitamina B-2
E153 - colorante negro que se obtiene de combustión incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en USA, sólo la versión vegetal es permitida en Australia)
E161(b) - luteina.
E161(g) - cantaxantina.
E322 - Lecitina (de huevos, aunque también hay de soya)
E430, 431, 432, 433, 434, 435, 436 - polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de ácidos grasos)
E470(a) - sodio, potasio y calcio de ácidos grasos
E470(b) - magnesio de ácidos grasos
E471 - glicéridos de ácidos grasos
E472(a, b, c, d, e, f) - diversos aditivos de glicéridos de ácidos grasos
E473 - sucrosa de ácidos grasos
E474 - sucroglicéridos
E475 - poliglicerol de ácidos grasos
E476 - poligricerol de ácidos grasos de ricino o soya
E477 - propilen glicol de ácidos grasos
E478 - lactato de ácidos grasos
E479(b) - aceite oxidado de soja y de ácidos grasos
E482 - calcio lactato
E483 - tartrato esteárico
E491, 492, 493, 494, 495 - sorbitanos
E570 - ácidos grasos
E572 - sales magnésicas de ácidos grasos
E627 - guanosina
E635 - ribonucleótido de sodio
E640 - glicina y sales de sodio
E920 - hidroclorido de cisteína
E1518 - gliceril mono, di y tri-acetato de calcio, y otros saborizantes no especificados.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-SSA1-1993

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS. DOSIS PERMITIDAS EN ALIMENTOS, MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38, fracción II, 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario de Bienes y ServiciosLaboratorio Nacional de Salud PúblicaDirección General de Salud Ambiental
SECRETARIA DE ENERGIA, MINAS E INDUSTRIA PARAESTATAL
Comisión Nacional de Seguridad Nuclear y Salvaguardias
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES NUCLEARES
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO
INDICE
0 INTRODUCCION1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION2 DEFINICIONES3 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS4 DISPOSICIONES SANITARIAS5 ESPECIFICACIONES SANITARIAS6 MUESTREO7 ETIQUETADO8 ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE9 TRANSPORTE10 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES11 BIBLIOGRAFIA12 OBSERVANCIA DE LA NORMA13 VIGENCIA14 APENDICE NORMATIVOApéndice A
0 Introducción
La irradiación de alimentos consiste básicamente en la exposición de éstos a la acción de la radiación ionizante proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos.
La irradiación de alimentos se propone por la Organización Mundial de la Salud como medida para reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan la salud y productividad de la mayoría de los países, constituyendo uno de los problemas de salud pública más extendidos en el mundo contempóraneo.
Por lo tanto, la salud de los habitantes de un país, está condicionada de manera importante a la inocuidad de los alimentos y de las condiciones de su abastecimiento.
Una Norma Oficial Mexicana que controle y regule este proceso en alimentos, materias primas y aditivos alimentarios, por medio de la aplicación de dosis permitidas con propósitos definidos, permitirá disminuir el número de casos reportados como enfermedades transmitidas por alimentos.
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las dosis permitidas para la irradiación de alimentos, materias primas y aditivos alimentarios.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
2. Definiciones
Para fines de esta Norma se entiende por:
2.1 Descontaminación, proceso mediante el cual se reduce o elimina la contaminación por microorganismos que son perjudiciales para la salud.
2.2 Desinfestación, proceso mediante el cual se eliminan parásitos o insectos de un producto.
2.3 Dosimetría, medida de la dosis de radiación ionizante absorbida en un punto dado.
2.4 Dosímetro, dispositivo para medir la dosis de radiación ionizante absorbida manifestada por un cambio físico o químico por el paso de radiación ionizante a través de él.
2.5 Dosis de radiación ionizante, cantidad de energía absorbida por unidad de masa de un alimento, materias primas y aditivo alimentario, a través del proceso de irradiación.
2.6 Fuente de radiación ionizante, todo elemento químico inestable o dispositivo electromecánico, capaz de emitir radiaciones ionizantes en forma cuantificable. Dichas fuentes son las que se establecen en el Reglamento.
2.7 Irradiación de alimentos, proceso físico que utiliza una fuente de radiación ionizante permitida para dar una exposición intencional en alimentos, materias primas y aditivos alimentarios, que no exceda de las dosis permitidas en este ordenamiento.
2.8 Lote de producto irradiado, conjunto de productos de la misma naturaleza, que fueron sometidos a tratamiento de irradiación.
2.9 Permisionario, persona física o moral propietaria de la planta o establecimiento de irradiación que invariablemente debe contar con la autorización, permiso o licencia expedida por la Secretaría de Salud y la Comisión Nacional de Seguridad Nuclear y Salvaguardias, en el ámbito de sus competencias, para desarrollar el proceso de irradiación de productos.
2.10 Planta o establecimiento de irradiación, instalación utilizada para el propósito del tratamiento por irradiación de alimentos, materias primas y aditivos alimentarios, la cual debe cumplir con los requisitos establecidos por la Secretaría de Salud y la Comisión Nacional de Seguridad Nuclear y Salvaguardias, en el ámbito de sus competencias.
2.11 Producto, cualquier alimento procesado o no, materias primas, semillas y aditivos alimentarios.
2.12 Radiación ionizante, toda radiación electromagnética o corpuscular capaz de producir iones, directa o indirectamente, debido a su interacción con la materia.
3. Símbolos y abreviaturas
Cuando en esta Norma se haga referencia a la siguiente abreviatura se entiende por:
kGy kilogray
Donde:
1000 Gy= 1 kGy
Cuando en la presente Norma se mencione al Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
4. Disposiciones sanitarias
Los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:
4.1 El permisionario dedicado al proceso de irradiación en los alimentos, materias primas y aditivos para alimentos establecidos en esta Norma, se obliga a entregar a los usuarios solicitantes del servicio una constancia por lote que indique:
4.1.1 Identificación del producto.
4.1.2 Número del lote.
4.1.3 Fuente de radiación utilizada.
4.1.4 Dosis mínima y máxima a las que el lote fue irradiado.
4.1.5 Nombre y dirección donde se aplicó el proceso de irradiación.
4.2 Son obligaciones del permisionario, exigir al usuario que solicita el proceso de irradiación en alimentos, materias primas y aditivos para alimentos los siguientes datos, mismos que se deben conservar con el registro de cada lote irradiado:
4.2.1 Nombre de la persona física o moral que presenta el producto para el proceso.
4.2.2 Identificación del producto.
4.2.3 Número de lote.
4.2.4 Cantidad del producto a irradiar.
4.2.5 Envases y empaques utilizados.
4.2.6 Propósito de la irradiación.
4.2.7 Vida de anaquel del producto.
4.2.8 Informar si un lote del producto ha sido irradiado previamente, cuando proceda.
4.3 Debe llevarse un control de los productos que reciban irradiación repetida, ajustándose a lo establecido en el Reglamento.
4.4 El usuario debe dar aviso a la Secretaría de Salud cuando los productos sean sometidos a irradiación.
4.5 El personal que labore dentro de la planta o establecimiento dedicado al proceso de irradiación de alimentos, materias primas y aditivos alimentarios debe cumplir con los requisitos para el desarrollo de sus actividades, de acuerdo al Reglamento y al Reglamento General de Seguridad Radiológica, editado por la Comisión Nacional de Seguridad Nuclear y Salvaguardias.
4.6 Sólo personal capacitado y autorizado por la Comisión Nacional de Seguridad Nuclear y Salvaguardias, podrá desarrollar actividades involucradas con la actividad del irradiador.
4.7 La documentación relacionada con el proceso de irradiación de alimentos, materias primas y aditivos para alimentos debe ser proporcionada a los representantes de la Secretaría de Salud.
4.8 La planta o establecimiento, debe contar con la licencia de la Secretaría de Salud y de la Comisión Nacional de Seguridad Nuclear y Salvaguardias, las que evaluarán los aspectos de diseño, construcción y operación desde el punto de vista de protección radiológica teniendo en cuenta sus efectos en el personal, público y medio ambiente, en el ámbito de su competencia.
5. Especificaciones sanitarias
Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones:
5.1 Las dosis de aplicación permitidas en el proceso de irradiación de alimentos, materias primas y aditivos para alimentos son las siguientes:
Las dosis mínimas dependen de las características propias del producto.
PRODUCTOS/GRUPOS PROPOSITO DOSIS (kGy)
MINIMA MAXIMA
1. Bulbos, raíces y Inhibir la brotación 0,05 0,2
tubérculos (papa,cebolla, ajo, entre otros) durante el almacenamiento. 0,01 1,0
2. Frutos frescos y Retraso en el proceso de
vegetales (champiñones, maduración.
mango, papaya, entre Prolongar el proceso de 0,05 2,5
otros) vida de anaquel.
Para tratamiento 0,15 1,0
cuarentenario.
3. Cereales, cereales Para controlar la 0,15 1,0
molidos (trigo, arroz, infestación por insectos.
soya, maíz y sus
productos), entre otros)
4. Pescado y productos Asegurar la calidad 2,0 5,0
del mar, ancas de rana sanitaria por reducción
frescos y congelados del número de
microorganismos
patógenos.
Prolongar la vida de 1,0 3,0
anaquel por eliminación
parcial de organismos
que causan deterioro.
Control de infección 0,5 2,0
por parásitos.
5. Pollo fresco y Asegurar la calidad 2,0 7,0
congelado y sus sanitaria por reducción de
derivados microorganismos
patógenos.
Prolongar la vida de
anaquel de productos 1,0 3,0
frescos por eliminación
parcial de organismos
que causan deterioro.
6. Carne de cerdo Control de infección por 0,3 1,0
parásitos.
7. Hierbas secas frutas Para asegurar la calidad 5,0 10,0
secas, condimentos, sanitaria por reducción
hierbas de infusión de microorganismos
patógenos.
Control de infestación por 0,15 1,0
insectos.
8.Productos Disminuir carga
deshidratados microbiana.
-Huevo y leche 2,0 5,0
-Cocoa 5,0
-Colorantes naturales 5,0 10,0
-Carne de res o pollo 10,0 10,0
-Caldo/camarón, pescado 5,0 10,0
pollo
6. Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta Norma, debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud.
7. Etiquetado
La etiqueta de los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente:
Debe aparecer el símbolo internacional de irradiación de alimentos;
8. Envase, empaque y embalaje
8.1 Envase
Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y organolépticas.
8.2 Empaque
Se deben usar envolturas de material resistente que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución.
8.3 Embalaje
Se deben de usar envolturas de material resistente que ofrezcan la protección adecuada a los empaques para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución.
Los materiales de envase que se pueden utilizar para irradiar son los especificados en el Apéndice Normativo A.
9. Transporte
Los vehículos destinados al transporte de los productos objeto de esta Norma deben cumplir con lo establecido en los artículos correspondientes del Reglamento de acuerdo a las características de los mismos.
10. Concordancia con normas internacionales
Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.
11. Bibliografía
11.1 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
11.2 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
11.3 Secretaría de Energía, Minas e Industria Paraestatal. 1988. Reglamento General de Seguridad Radiológica. Comisión Nacional de Seguridad Nuclear y Salvaguardias. Mèxico, D.F.
11.4 FAO/IAEA/OPS. 1982. Condiciones Tecnológicas para la Irradiación de Algunos Productos Alimenticios. Comité Conjunto FAO/IAEA.
11.5 Comisión de Comunidades Europeas. 1982. Propuesta al Consejo Directivo de las Legislaciones de los Estados Miembros, Concerniente a los Alimentos tratados con Irradiación Ionizante de la Comisión de Comunidades Europeas. COM (88) 654 SYN 169.
11.6 IAEA. 1989. Harmonization of Regulations on Irradiation in the Americas. Orlando, Florida. USA.
11.7 FAO/WHO/IAEA. 1992. Guidelines for the Authorization of Irradiation by Groups or Classes of Food. Orlando, Florida. USA.
11.8 Codex Alimentarius. 1983. Norma Codex para Alimentos Irradiados". Stan 106-1983. Roma, Italia.
11.9 Codex Alimentarius. 1979. Código Internacional de Prácticas Recomendadas para la Operación de Instalaciones de Irradiación Usadas para el Tratamiento de Alimentos. CAC/RCP 19-1979. Roma, Italia.
12. Observancia de la Norma
La vigilancia en el cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud.
13. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatorio a los treinta días siguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
Sufragio Efectivo. No Reelección.
México, D.F., 29 de noviembre de 1994.- El Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.
Apéndice Normativo A
A. Materiales de Empaque para su Uso en Irradiación de Alimentos
MATERIAL DOSIS
MAXIMA
(kGy)
Papel kraft 5
Papel cristal (Glassine) 10
Cartón recubierto de cera 10
Celofán recubierto de nitrocelulosa 10
Copolímero de cloruro de vinilideno
recubierto con celofán (Sarán) 10
Pergamino vegetal 60
Película de gomas hidroclorados 10
Copolímero de 1 alqueno-etileno 10
Película nylon 11 10
Sacos de polipropileno 10
Papel 60
Película de polietileno 60
Película nylon 6 60

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, Bienes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sEmolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sEmolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificaciOn. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 3o., fracciones XXII y XXIV, 13, Apartado A, fracciones II, IX y X, 194, fracción I, 197, 205, 210, 212, 393 y 394 de la Ley General de Salud; 1o., fracciones VII, 4o., 15, 25, 29, 112, 113, 116 y demás aplicables del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 3o., fracción XI, 38, fracción II, 40, fracciones I, III, V, VII, XI, XII y XIII; 41, 43, 44, 45, 46, 47, 50 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 28, fracciones I y II, incisos b), c), d) y V y 34 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y 21, fracción II, del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.
CONSIDERANDO
Que con fecha 15 de abril de 1997, en cumplimiento a lo previsto en el artículo 46, fracción I, de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, la Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios presentó al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.
Que con fechas 13, 14 y 18 de mayo de 1999, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47, fracción I, de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el Diario Oficial de la Federación, a efecto de que dentro de los siguientes sesenta días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario.
Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47, fracción III, de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.
Sufragio Efectivo. No Reelección.
México, D.F., a 17 de noviembre de 1999.- El Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, José Meljem Moctezuma.- Rubrica.
PREFACIO
En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones:
SECRETARIA DE SALUDDirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y ServiciosLaboratorio Nacional de Salud Pública
INSTITUTO DE SERVICIOS DE SALUD EN EL DISTRITO FEDERALServicios de Salud Pública en el Distrito Federal
SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIALDirección General de Política de Comercio Interior
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDORCoordinación General de Investigación
ASOCIACION MEXICANA DE ESTUDIOS PARA LA DEFENSA DEL CONSUMIDOR
INSTITUTO POLITECNICO NACIONALEscuela Nacional de Ciencias BiológicasUnidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICOFacultad de Química
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
CAMARA NACIONAL DEL MAIZ INDUSTRIALIZADO
ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE GALLETAS Y PASTAS ALIMENTICIAS, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE HARINAS DE TRIGO, A.C.Cámara Harinera de la zona de PueblaCámara Industrial Harinera de la zona CentroCámara de la Industria Harinera del NorteCámara Harinera del D.F. y Estado de MéxicoCámara de la Industria Harinera del NoroesteComité de Molineros de trigo del Estado de JaliscoRepresentación molinera de la zona del Golfo
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES
GRUPO GAMESA, S.A. DE C.V.
GRUPO INDUSTRIAL BIMBO, S.A. DE C.V.
COMPAñIA NESTLE, S.A. DE C.V.
KELLOGG DE MEXICO, S.A. DE C.V.
MAIZORO, S.A. DE C.V.
MOLINO DE TRIGO EL PILAR, S.A. DE C.V.
NABISCO, S.A. DE C.V.
PRODUCTOS ROCHE, S.A. DE C.V.
INDICE
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2. REFERENCIAS
3. DEFINICIONES
4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
5. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS
6. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sEmolas o semolinas, o sus mezclas
7. Productos de panificaciOn. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD
8. ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES
9. MUESTREO
10. METODOS DE PRUEBA
11. ETIQUETADO
12. ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE
13. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
14. BIBLIOGRAFIA
15. OBSERVANCIA DE LA NORMA
16. VIGENCIA
17. APENDICES
Apéndice Normativo A
Apéndice Normativo B
Apéndice Normativo C
Apéndice Informativo A
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas de cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación.
No son objeto de esta norma, las harinas preparadas, botanas, pastas para sopa, tortillas y tostadas.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso e importación.
2. Referencias
Esta norma se complementa con lo siguiente:
NOM-051-SCFI-1994
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
NOM-086-SSA1-1994
Bienes y servicios. Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
NOM-092-SSA1-1994
Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
NOM-110-SSA1-1994
Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
NOM-111-SSA1-1994
Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-113-SSA1-1994
Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
NOM-114-SSA1-1994
Bienes y servicios. Método para la determinación de Salmonella en alimentos.
NOM-115-SSA1-1994
Bienes y servicios. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.
NOM-117-SSA1-1994
Bienes y servicios. Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.
NOM-120-SSA1-1994
Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
NOM-131-SSA1-1995
Bienes y servicios. Alimentos para lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.
NOM-145-SSA1-1995
Bienes y Servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados. Especificaciones sanitarias. **
NOM-159-SSA1-1996
Bienes y servicios. Huevo, sus productos y derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.**
** Proyecto en proceso de expedición como Norma Oficial Mexicana.
3. Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
3.1 Adicionar, a añadir uno o más componentes, tanto si están o no contenidos normalmente en el producto.
3.2 Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras funciones.
3.3 Aflatoxinas, a los metabolitos secundarios producidos por hongos Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius, que tienen efectos tóxicos y cancerígenos en animales, incluido el hombre.
3.4 Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición, a los productos a los que se les han introducido cambios por adición, disminución o eliminación de uno o más de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, y que forman parte de la dieta habitual.
3.5 Alimentos preparados a base de cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, a los productos alimenticios elaborados a base de granos de cereales u otros granos y semillas comestibles sanos, limpios y de buena calidad, enteros o sus partes o molidos (harinas, sémolas o semolinas), preparados mediante procesos físicos, aptos para ser consumidos directamente o previa cocción, adicionados o no de aditivos y de otros ingredientes opcionales. Estos productos se pueden preparar por procesos tales como: inflado, laminado, recubrimiento, tostado, extruido u otros.
3.6 Buenas prácticas de fabricación, al conjunto de lineamientos y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
3.7 Cereales, a los granos comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la familia de las gramíneas de un solo cotiledón tales como trigo, maíz, arroz, avena, centeno y cebada.
3.8 Cobertura, al ingrediente que se adiciona al producto de panificación de forma que lo cubra total o parcialmente.
3.9 Envase o envase primario, a todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. Conservando su integridad física, química y sanitaria.
3.10 Envase secundario o empaque, al que contiene al envase primario.
3.11 Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege debidamente los productos preenvasados, que facilita y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte.
3.12 Etiqueta, a todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto.
3.13 Fecha de caducidad, a la fecha límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
3.14 Galleta, al producto elaborado fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasas y aceites comestibles o sus mezclas y agua, adicionada o no de azúcares, de otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada caracterizado por su bajo contenido en agua.
3.15 Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado, sano y seco del género Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de éstas, limpio, sano en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.
3.16 Harina de arroz, al producto resultante de la molienda del grano de arroz; maduro, limpio, entero o quebrado, sano y seco de la especie Oriza sativa, L; blanco o ligeramente amarillento, el cual puede presentarse con o sin pericarpio, sin glumas y pulido.
3.17 Harina de avena, al producto resultante de la molienda del grano de avena; maduro, limpio, entero, sano y seco de la especie Avena sativa, L; y que además está libre de sus envolturas celulósicas.
3.18 Harina de cebada, al producto resultante de la molienda del grano de cebada; maduro, limpio, entero, sano y seco de la especie Hordeum vulgare.
3.19 Harina de centeno, al producto resultante de la molienda del grano de centeno; maduro, limpio, entero, sano y seco, de la especie Secale cereale; sin envolturas celulósicas.
3.20 Harina de cereales, al producto resultante de la molienda de los granos limpios y sanos, señalados en el punto 3.5, libres de granos, pudiendo o no contener pericarpio o envolturas celulósicas de acuerdo al cereal de que se trate.
3.21 Harina de maíz, al producto resultante de la molienda húmeda o seca de los granos de maíz; maduro, limpio, sano y seco del género Zea, L; especies Z. mays y otras.
3.22 Harina de maíz nixtamalizado, al producto deshidratado que se obtiene de la molienda de los granos del maíz nixtamalizado.
3.23 Harina integral, al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva su cáscara y germen.
3.24 Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar al producto, tales como azúcares naturales, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles.
3.25 Inocuo, aquello que no hace o no causa daño a la salud.
3.26 Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima.
3.27 Lote, a la cantidad de un producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.
3.28 Maíz nixtamalizado o nixtamal, al maíz sano y limpio que ha sido sometido a cocción parcial con agua en presencia de hidróxido de calcio (cal).
3.29 Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos, que resultan perjudiciales para la salud.
3.30 Materia extraña ligera, a las partículas ligeras que son oleofílicas y que se separan del producto por flotación en una mezcla líquida aceite-agua, por ejemplo: fragmentos de insectos, insectos enteros, pelos de roedor y fragmentos de pluma.
3.31 Materia extraña pesada, al material pesado separado del producto o por sedimentación, basado en su diferencia de densidad con respecto a las partículas del alimento, por inmersión en líquidos como cloroformo y tetracloruro de carbono, por ejemplo: excretas de roedor, arena y tierra.
3.32 Metal pesado o metaloide, a los elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran así como de su acumulación en el organismo.
3.33 Métodos de prueba, a los procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.
3.34 Molienda o molturación, al mecanismo mediante el cual los granos de los cereales son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños, separables entre sí por medios mecánicos.
3.35 Muestra, al número total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las características y condiciones del mismo.
3.36 Nutrimento, a la sustancia que juega un papel metabólico y está habitualmente presente en la dieta.
3.37 Pan blanco, al producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada por acción de leudante, agua y sal, acondicionadores y mejoradores de masa, adicionado o no de aceites y grasas comestibles, leche, otros ingredientes y aditivos para alimentos.
3.38 Pan de harina integral, al producto que resulta de la panificación de la masa fermentada, por la acción de leudante, preparada con harina de trigo, harinas de cereales integrales o de leguminosas, agua, sal, azúcares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.
3.39 Pan dulce, al producto de panificación constituido por harina, agua, huevo, azúcares, grasas o aceites comestibles o aceites hidrogenados, levaduras, adicionada o no de aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno o por fritura en grasas o aceites comestibles.
3.40 Pastel o panqué, al producto que se somete a batido y horneado, preparado con harinas de cereales o leguminosas, azúcares, grasas o aceites, leudante y sal; adicionada o no de huevo y leche, crema batida, frutas y otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.
3.41 Pay, al producto elaborado con harina de cereales o galleta molida, azúcares, agua y sal, con o sin leudante, grasas o aceites comestibles, fruta, crema pastelera, ingredientes opcionales y aditivos para alimentos; moldeado en forma de corteza para contener un relleno dulce o salado, puede ser cubierto horneado, frito o congelado.
3.42 Plaguicidas, a cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o del ambiente, excepto la que exista sobre o dentro del ser humano y los protozoarios, virus, bacterias, hongos y otros microorganismos similares sobre o dentro de los animales.
3.43 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.
3.44 Producto a granel, al producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del consumidor por no encontrarse preenvasado al momento de su venta.
3.45 Productos de bollería, a los que son cocidos por horneado de la masa fermentada preparada con harina de trigo, agua, sal, azúcares, grasas comestibles, leudante, aditivos para alimentos e ingredientes opcionales.
3.46 Productos de panificación, a los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azúcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, cocción o fritura; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en refrigeración o en congelación según el caso.
3.47 Productos de panadería industrial, a los obtenidos por procesos continuos de frabricación, estandarizados, con alto grado de automatización y en lotes de mayor escala. Pueden utilizar aditivos para alimentos y comercializarse tanto a granel como preenvasados.
3.48 Productos de panadería tradicional, a los obtenidos por un proceso artesanal, básicamente manual, de formas variadas y nombres de uso común con una vida útil corta. Utilizan ocasionalmente aditivos para alimentos de acuerdo al producto y se venden a granel o preenvasados.
3.49 Producto preenvasado, a los productos que cuando son colocados en un envase de cualquier naturaleza no se encuentra presente el consumidor y la cantidad de producto en éste no puede ser alterada, al menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.
3.50 Refrigeración, al método de conservación físico con el cual se mantiene el producto a una temperatura máxima de 7°C (280 K).
3.51 Relleno, al ingrediente agregado antes o después del horneado y que se encuentra en la parte interna o entre dos o más unidades de los productos de panificación.
3.52 Sémolas o semolinas, a las fracciones de granulometría mediana derivadas de la molienda refinada de cereales durante la producción de harina, libre de tegumentos y germen.

Cuando en la presente norma se mencione al:
Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
CICOPLAFEST, debe entenderse que se trata de la Comisión Intersecretarial para el Control del Proceso y uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Tóxicas.
5. Harinas de cereales, sémolas o semolinas
5.1 Disposiciones Sanitarias
Los cereales que se empleen como materia prima en la elaboración de los productos objeto de este apartado deben ajustarse a la siguiente disposición:
5.1.1 El productor de grano, el comercializador del mismo y el industrial, cada uno en el ámbito de su responsabilidad deben observar que los plaguicidas que se empleen en el tratamiento de granos y semillas almacenados, en medios de transporte, en áreas de almacenamiento, espacios vacíos y para el control de roedores, así como para la desinfestación y protección de granos almacenados a granel o en costales, cumplan con los límites de uso y no excedan los niveles máximos residuales establecidos en el Catálogo Oficial de Plaguicidas vigente.
5.2 Especificaciones Sanitarias
Los productos objeto de este apartado, además de sujetarse a lo establecido en el Reglamento deben cumplir con las siguientes especificaciones:
5.2.1 Físicas
Determinación
Límite máximo
Humedad
15%
Materia extraña
No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto.
5.2.2 Microbiológicas

Mesofílicos aerobiosUFC/g
ColiformestotalesUFC/g
MohosUFC/g
Harina de trigo, sémolas o semolinas
50,000
150
300
Harina de maíz
100,000
100
1000
Harina de maíz nixtamalizada
50,000
100
1000
Harina de centeno
100,000
100
200
Harina de cebada
100,000
100
200
Harina de avena
50,000
50
100
Harina de arroz
100,000
100
200
Harinas integrales
500,000
500
500
5.2.3 Contaminantes.
Determinación
Límite máximo
Aflatoxinas
20 µg / kg
Aflatoxinas para harina de maíz nixtamalizada
12 µg / kg
5.2.4 Los productos objeto de este apartado deberán someterse a análisis para las determinaciones de plomo (Pb) y cadmio (Cd) periódicamente para efectos de monitoreo. Los niveles de referencia se establecen en el apéndice informativo A.
5.2.5 Aditivos para alimentos.
5.2.5.1 Para la harina de trigo se permite el empleo de los siguientes:
Aditivos
Límite máximo mg/kg
Peróxido de benzoilo
100
Peróxido de calcio
50
Dióxido de cloro
30, en harina para productos fermentados con levadura
Cloro
1500, en harina para pasteles de elevada proporción de azúcar y materia grasa
Azodicarbonamida
45, en harina para pan leudado
Acido L- ascórbico y su sal de sodio*
BPF
Hidrocloruro de L- cisteína
75
Dióxido de azufre
200, en harina para bizcochos y fabricación de pastas solamente
Fosfato monocálcico
2500
Lecitina
200
* Uso exclusivo como aditivo, no como nutrimento.
5.2.5.2 Enzimas.
En la elaboración de los productos objeto de este apartado se pueden emplear únicamente las enzimas listadas en el Reglamento, derivadas de las fuentes que ahí se establecen y conforme a las BPF.
5.3 Especificaciones nutrimentales.
5.3.1 La harina de trigo debe ser adicionada con 2 mg de ácido fólico/kg de harina y 35 mg de hierro (como ion ferroso) /kg de harina.
6. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas
6.1 Disposiciones Sanitarias.
Los productos señalados en este apartado, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento, deben ajustarse a la siguiente disposición:
6.1.1 La materia prima que se utilice en la elaboración de estos productos debe cumplir con los límites de aflatoxinas establecidos en el numeral 5.2.3 de este ordenamiento.
6.2 Especificaciones sanitarias
Los productos objeto de este apartado, deben cumplir con las siguientes especificaciones:
6.2.1 Microbiológicas.
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios
10 000 UFC/g
Coliformes totales
<30 UFC/g
Mohos
300 UFC/g
6.2.2 Los productos objeto de este apartado deberán someterse a análisis para las determinaciones de Pb y Cd, periódicamente para efectos de monitoreo. Los niveles de referencia se establecen en el apéndice informativo A.
6.2.3 Materia extraña.
No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto.
6.2.4 En la elaboración de estos productos se permite el empleo de los siguientes aditivos para alimentos:
6.2.4.1 Antioxidantes
Cantidad máxima de uso por kg de producto.
Acido L-ascórbico
BPF
L-ascorbato sódico
BPF
L-ascorbato cálcico
BPF
Acido palmitil-6-L-ascórbico
300 mg/kg de grasa por separado o en conjunto,
(palmitato de ascorbilo)
expresados en ácido ascórbico*
Butilhidroxianisol
50 mg/kg
Butilhidroxitolueno
50 mg/kg
Tocoferoles mezclados
BPF
*La cantidad máxima de uso como antioxidante, será independiente de la cantidad utilizada como nutrimento.
6.2.4.2 Humectantes.

Glicerina
BPF
Sorbitol
120 g/kg **
** Su uso está limitado a dicha concentración tanto como humectante como edulcorante.
6.2.4.3 Reguladores de pH

Acetato de sodio
0,07 g/kg
Acido cítrico
BPF
Acido málico
BPF
D-L-ácido tartárico
BPF
Carbonato cálcico
BPF
Citrato de sodio
BPF
Bicarbonato de sodio
BPF
Fosfato de sodio dibásico
5 g/kg
Fosfato de sodio tribásico
5 g/kg
Fosfato de calcio monobásico
5 g/kg***
Fosfato de calcio dibásico
5 g/kg***
Fosfato de calcio tribásico
5 g/kg***
Pirofosfato de calcio
5 g/kg***
***La cantidad máxima de uso como regulador(es) de acidez, será independiente de la cantidad utilizada como aporte de calcio.
6.2.4.4 Estabilizantes.

Almidón modificado
BPF
Carboximetilcelulosa
BPF
Goma guar
12 g/kg
Goma xantano
BPF
Goma arábiga
BPF
Esteres de poliglicerol

de ácidos grasos
10 g/kg
Grenetina
BPF
Lecitina
BPF
Hidroxipropilmetilcelulosa
BPF
Mono y diglicéridos de los

ácidos grasos
BPF
Alginato de calcio
BPF
Monoestearato de glicerilo
BPF
Pectina
BPF
6.2.4.5 Colorantes.

Annato
25 mg/kg
Beta-apo 8'carotenal
30 mg/kg
Caramelo
BPF
Cantaxantina
BPF
Beta-carotenos
BPF
Cúrcuma
BPF
Extractos de vegetales y

frutas
BPF
Extracto de paprika u

oleorresina de paprika
BPF
Jugos de frutas
BPF
Jugos de vegetales
BPF
Riboflavina
BPF
Azul No. 1
100 mg/kg****
Azul No. 2
300 mg/kg****
Amarillo No. 5
100 mg/kg****
Amarillo No. 6
300 mg/kg****
Rojo No. 3 (eritrosina)
100 mg/kg****
Rojo No. 40 (rojo allura)
500 mg/kg****
Verde No. 3 (verde firme F.C.F)
500 mg/kg****
Dióxido de titanio
10 g/kg
Se pueden utilizar las lacas de aluminio de los colorantes sintéticos antes mencionados, en una concentración de uso que no exceda la concentración permitida del colorante del que proceda.
**** La suma de estos colorantes artificiales no debe exceder de 500 mg/kg de producto.
6.2.4.6 Saborizantes y aromatizantes.
En la elaboración de los productos objeto de este apartado, se permite el empleo de los saborizantes o aromatizantes establecidos en el Reglamento y en el acuerdo correspondiente que al efecto emita la Secretaría de Salud.
7. Productos de panificación. Prácticas de higiene y sanidad
7.1 Clasificación.
7.1.1 Los productos objeto de este apartado se clasifican por su proceso en:
Productos de panadería tradicional.
Productos de panadería industrial.
7.1.2 Con el fin de establecer las especificaciones sanitarias por sus características, los productos objeto de este apartado se clasifican en:
Galletas.
Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones.
Pan blanco.
Pan dulce.
Pan de harinas integrales.
Pastel y panqué.
Pays.
Productos de bollería.
7.2 Disposiciones Sanitarias.
Los productos objeto de este apartado, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento deben ajustarse a las siguientes disposiciones:
7.2.1 Generales.
7.2.1.1 Las materias primas que se empleen para la elaboración de los productos objeto de este apartado deben cumplir con lo establecido en el Reglamento vigente y las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes.
7.2.1.2 Cuando se emplee alcohol etílico como ingrediente, éste no debe exceder del 1,99% p/p.
7.2.1.3 Los establecimientos donde se procesen productos de panadería industrial deben cumplir con las disposiciones establecidas en la NOM-120-SSA1-1994 citada en el apartado de referencias.
7.2.2 Específicas.
Los establecimientos que procesen productos de panadería tradicional deben cumplir con lo siguiente:
7.2.2.1 Personal.
7.2.2.1.1 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo y con ropa limpia.
7.2.2.1.2 Lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento en que las manos estén sucias.
7.2.2.1.3 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas.
7.2.2.1.4 En caso de usar mandiles se deben lavar periódicamente.
7.2.2.1.5 No se deben realizar conductas que pongan en riesgo la calidad sanitaria de los productos, tales como fumar, mascar, comer, beber, escupir, estornudar y toser sobre los mismos, en las áreas de procesamiento y venta de los productos.
7.2.2.1.6 No se deben usar joyas, adornos u otros ornamentos que puedan contaminar el producto.
7.2.2.1.7 No debe trabajar en el área de proceso o venta, personal que presente enfermedades contagiosas. El personal con cortadas o heridas debe ser alejado del contacto directo de la preparación y manipulación de los alimentos.
7.2.2.1.8 El personal que manipule dinero no debe tocar directamente con las manos el producto.
7.2.2.2 Instalaciones físicas.
7.2.2.2.1 Debe existir una separación física adecuada al tipo de riesgo entre las áreas de proceso y expendio.
7.2.2.2.2 Los pisos del área de proceso y expendio deben ser de superficie lisa y de fácil limpieza.
7.2.2.2.3 Se debe evitar la acumulación de suciedad y la condensación de vapores.
7.2.2.2.4 Las ventanas y puertas deben estar limpias y provistas de protecciones para evitar la entrada de fauna nociva, polvo y lluvia.
7.2.2.2.5 Los establecimientos que expenden además otros alimentos deben tener áreas o secciones específicas y delimitadas para su almacenamiento y exhibición.
7.2.2.3 Instalaciones sanitarias.
7.2.2.3.1 Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, secador de manos o toallas desechables de papel y recipientes para la basura.
7.2.2.3.2 Se deben colocar rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios.
7.2.2.3.3 Debe proveerse de instalaciones sanitarias para lavarse las manos en las áreas de elaboración y venta, las cuales deben tener como mínimo jabón y agua.
7.2.2.4 Servicios.
7.2.2.4.1 Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
7.2.2.4.2 Los tinacos y cisternas deben lavarse y desinfectarse con solución clorada y enjuaguar correctamente, por lo menos cada seis meses o antes si es necesario.
7.2.2.4.3 Deben contar con un área exclusiva para el depósito temporal de desechos y basura, delimitada del área de producción o venta.
7.2.2.5 Equipo.
7.2.2.5.1 El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso así como los mostradores, exhibidores, estantes o anaqueles del área de expendio del producto terminado, deben ser de superficie lisa y de fácil limpieza. Estos deben limpiarse constantemente durante el tiempo de servicio y lavarse al final de la jornada.
7.2.2.5.2 El equipo y los utensilios deben estar limpios antes de usarse en producción.
7.2.2.6 Materias primas.
7.2.2.6.1 Se deben revisar las características de las materias primas antes de su ingreso al almacén y al área de proceso.
7.2.2.6.2 Las materias primas deben estar separadas del producto terminado o semiprocesado e identificadas para evitar la contaminación de éstos.
7.2.2.6.3 Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
7.2.2.7 Proceso de elaboración.
7.2.2.7.1 Las áreas deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso.
7.2.2.7.2 La ropa y los objetos personales deben depositarse fuera de las áreas de producción.
7.2.2.8 Almacenamiento.
7.2.2.8.1 Se debe aplicar la rotación del uso de materias primas (primeras entradas-primeras salidas) y dar periódicamente salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones, a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación.
7.2.2.8.2 Las materias primas deben almacenarse en condiciones de limpieza, debidamente ordenadas y conservadas de tal manera que se evite su alteración o descomposición.
7.2.2.8.3 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas, deben etiquetarse o rotularse para identificarlos e informar su empleo. Deben almacenarse en áreas o armarios especialmente destinados al efecto y manipularse bajo las indicaciones establecidas por el fabricante, y los ordenamientos legales aplicables.
7.2.2.9 Expendio.
7.2.2.9.1 Los pisos de esta área deben estar limpios y libres de materiales extraños.
7.2.2.9.2 Los productos elaborados y destinados para su venta deben ser manipulados con pinzas o guantes desechables y colocarse en recipientes de material de superficie lisa, de fácil limpieza, resistentes a la corrosión, los cuales deben lavarse al final de la jornada.
7.2.2.9.3 Los panes, pasteles o pays que lleven un relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche o crema pastelera u otro alimento preparado, deben conservarse durante su exhibición en refrigeración a una temperatura de 7°C, a excepción de los productos que por su dimensión o volumen no lo permita y que además su periodo de venta no sea mayor de 12 h.
7.2.2.9.4 Los refrigeradores que se destinen para la exhibición de productos de panadería no deben contener otro tipo de alimentos que representen riesgos de contaminación.
7.2.2.9.5 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure las siguiente leyenda "Conserve el producto en refrigeración".
7.2.2.10 Transporte.
7.2.2.10.1 La transportación de los panes y sus variedades deben de cumplir con lo siguiente:
7.2.2.10.2 Los productos citados en el numeral 7.2.2.9.3 de este ordenamiento se deben mantener durante su transporte bajo condiciones de limpieza y que permitan mantener su calidad sanitaria. Se debe evitar mantenerlos a temperatura ambiente por tiempos prolongados.
7.2.2.10.3 Los productos objeto de este apartado, deben transportarse según el caso, en recipientes de material de superficie lisa y de fácil limpieza, cubiertos y que no entren en contacto con el vehículo.
7.2.2.10.4 El área del vehículo debe mantenerse limpia y lavarse al final de la jornada.
7.2.2.11 Control de plagas.
7.2.2.11.1 Todas las áreas del establecimiento, recepción de materia prima, almacén, proceso, expendio e inclusive vehículos de reparto, deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales, para lo cual deben tener un sistema y un plan para el control de plagas.
7.2.2.11.2 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control o erradicación. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo deben aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud que el uso de esos agentes puedan entrañar.
7.2.2.11.3 Debe prohibirse la entrada de animales domésticos en las áreas de elaboración, almacenes y expendio.
7.2.2.12 Limpieza y desinfección
7.2.2.12.1 Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos. Después de este proceso de limpieza, se debe efectuar una desinfección con solución clorada de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
7.2.2.12.2 Los procesos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto. Se debe implementar un programa calendarizado por escrito que sirva de guía a la supervisión y a los empleados con objeto de que estén limpias todas las áreas.
7.3 Especificaciones sanitarias.
7.3.1 Microbiológicas.
7.3.1.1 Para el pan blanco, pan de harinas integrales y productos de bollería:
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios
1000 UFC/g
Coliformes totales
<10 UFC/g
Mohos
20 UFC/g
Levaduras
20 UFC/g
7.3.1.2 Pan dulce.
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios
5000 UFC/g
Coliformes totales
20 UFC/g
Mohos
50 UFC/g
Levaduras
50 UFC/g
Staphylococcus aureus *
< 100 UFC/g
* Debe determinarse únicamente en el producto que contenga relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche, crema pastelera u otro alimento preparado.
7.3.1.3 Galletas
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios
3000 UFC/g
Coliformes totales
<10 UFC/g
Mohos
20 UFC/g
Levaduras
20 UFC/g
7.3.1.4 Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones.
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios
5000 UFC/g
Coliformes totales
20 UFC/g
Mohos
50 UFC/g
Levaduras
50 UFC/g
7.3.1.5 Pasteles, panqués y pays.
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios
10000 UFC/g
Coliformes totales
20 UFC/g
Mohos
50 UFC/g
Levaduras
50 UFC/g
Salmonella spp en 25 g
Negativo
Escherichia coli1
Negativo
Staphylococcus aureus **
100 UFC/g
** Esta especificación debe determinarse únicamente en pasteles y pays, que contengan relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche, crema pastelera u otro alimento preparado.
1 Se determinará únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la Secretaría de Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los análisis microbiológicos detecte la presencia de dicho microorganismo.
7.4 Materia extraña.
No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto.
7.5 Los productos objeto de este apartado deberán someterse a análisis para las determinaciones de Pb y Cd periódicamente para efectos de monitoreo. Los niveles de referencia se establecen en el apéndice informativo A.
7.6 Aditivos para alimentos.
Los aditivos para alimentos permitidos en la elaboración de los productos objeto de este apartado son los siguientes:
7.6.1 Acentuadores de sabor:
LIMITE MAXIMO
Extracto de levadura

de Sacharomyces cerevisae
BPF
Sacarosa
BPF
Acido glutámico
BPF
Guanilato disódico
BPF
Inosinato disódico
BPF
Etilmaltol
100 mg/kg de producto
7.6.2 Acondicionadores de masa.

Acido ascórbico y sus sales de

sodio y calcio
BPF
Carbonato de calcio
BPF
Cloruro de amonio
BPF
Lactato de sodio o calcio
BPF
Mono y diglicéridos de ácidos

grasos
BPF
Oxido de calcio
BPF
Sulfato de calcio
13g/kg de producto terminado
7.6.3 Antioxidantes.

Lecitina
BPF
Palmitato de Ascorbilo
BPF
Metabisulfito de sodio o potasio
100 mg/kg de grasa
Butilhidroximetilfenol
200 mg/kg de grasa
Bisulfito de sodio
50 mg/kg de grasa
Ascorbato de potasio
BPF
Ascorbato de sodio
BPF
Acido ascórbico
BPF
Galato de propilo
200 mg/kg de grasa
Butilhidroxianisol (BHA)
200 mg/kg de grasa
Butilhidroxitolueno (BHT)
200 mg/kg de grasa
Sulfito de potasio o sodio
50 mg/kg de grasa
Alfa-tocoferol
200 mg/kg de grasa
Terbutilhidroquinona (TBHQ)
200 mg/kg de grasa
Terbutilhidroxibutirofenona (THBP)
50 mg/kg de grasa
7.6.4 Colorantes.

Riboflavina
BPF
Caramelo
BPF
ß-apo-8-carotenal
30 mg/kg de producto
ß-carotenos
BPF
Cúrcuma
BPF
Cantaxantina
BPF
Annato
10 mg/kg de producto
Azul No. 1*
100 mg/kg de producto
Azul No. 2*
300 mg/kg de producto
Amarillo No. 5*
100 mg/kg de producto
Amarillo No. 6*
300 mg/kg de producto
Rojo No. 3*
100 mg/kg de producto
Rojo No. 40*
300 mg/kg de producto
Dióxido de titanio*
10 000 mg/kg de producto**
Se pueden utilizar las lacas de aluminio de los colorantes sintéticos antes mencionados, en una concentración de uso que no exceda la concentración permitida del colorante del que proceda.
* Cuando se utilicen mezclas de colorantes artificiales la suma de éstos no debe exceder de 500 mg/kg de producto, respetando la concentración máxima de uso para cada uno de ellos.
** Uso exclusivamente en productos de panificación con cobertura y relleno cremoso.
7.6.5 Conservadores

Acido sórbico y sus sales

de sodio y potasio
1000 mg/kg de producto

solo o combinado con

otro conservador permitido.
Acido benzoico y sus sales

de sodio
1000 mg/kg de producto

solo o combinado con

otro conservador permitido
Acido propiónico y sus

sales de sodio o calcio
BPF
Diacetato de sodio
BPF
Propil parabeno
1000 mg/kg de producto

solo o combinado con

otro conservador permitido
* Cuando se utilicen mezclas de conservadores la suma de éstos no deberá exceder el límite máximo del conservador de mayor concentración.
7.6.6 Emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes:
Pectinas
BPF
Agar agar
BPF
Carboximetil celulosa de sodio
BPF
Hidroxipropil metil celulosa
BPF
Lecitina
BPF
Alginato de amonio, calcio

potasio y sodio
BPF
Carragenina
BPF
Carragenatos de calcio,

potasio o sodio
BPF
Goma Arábiga
BPF
Almidones modificados
BPF
Goma Tragacanto
BPF
Goma de Algarrobo
BPF
Goma Guar
BPF
Goma Karaya
BPF
Goma Xantano
BPF
Grenetina
BPF
Metil celulosa
BPF
Metil etil celulosa
BPF
Tripolifosfato de sodio
BPF
Monoestearato de Glicerilo
BPF
Monoestearato de sorbitán
6100 mg/kg de harina
Dextrinas
BPF
Estearoil 2-lactilato de sodio

o calcio
5000 mg/kg de harina
Esteres del ácido láctico de

ácidos grasos
BPF
Esteres de poliglicerol de ácidos

grasos
10000 mg/kg de harina

solo o combinado con

otro éster
Esteres de ácido diacetil tartárico
BPF
Mono y diglicéridos de los ácidos

grasos
BPF
Esteres de propilenglicol

ácidos grasos
3750 mg/kg de harina
Polisorbato 60**
4600 mg/kg de producto
Polisorbato 65**
3200 mg/kg de producto
Polisorbato 80**
10000 mg/kg de producto
Esteres de sacarosa
3750 mg/kg de producto
Fosfato de aluminio y sodio
1g/kg de harina
Monoglicéridos acetilados
BPF
Monoglicéridos succinilados
5g/kg de harina
** Cuando se utilicen mezclas de polisorbatos, la suma de éstos no debe exceder del 1%, respetando la concentración máxima de uso para cada uno de ellos.
7.6.7 Gasificantes o polvos para hornear:
Acido tartárico
BPF
Bicarbonato de amonio
BPF
Bicarbonato de potasio
BPF
Bicarbonato de sodio
BPF
Carbonato de sodio, amonio o

potasio
BPF
Fosfato monobásico de calcio
5000 mg/kg de harina
Pirofosfato ácido de sodio
2500 mg/kg de harina
Sulfato doble de aluminio y

sodio
BPF
Tartrato ácido de potasio
2500 mg/kg de harina
7.6.8 Leudante.

Levadura
BPF
7.6.9 Reguladores de pH.

Acido cítrico
BPF
Hidróxido de sodio
BPF
Acido acético
BPF
Acido clorhídrico
BPF
Citrato de sodio o potasio
BPF
Acido láctico
BPF
Acido málico
BPF
Lactato de sodio o calcio
BPF
Fosfato dibásico de calcio
2500 mg/kg de harina
Acido fumárico y sus sales

de sodio o potasio
BPF
Carbonato de calcio
BPF
Acetato de sodio
70 mg/kg de producto
7.6.10 Humectantes.

Glicerina
BPF
Alginato de propilenglicol
5000 mg/kg de producto
Propilenglicol
5000 mg/kg de producto
Sorbitol***
300 g/kg de producto
*** Su uso está limitado a dicha concentración tanto como humectante como edulcorante. La etiqueta del producto que contenga este aditivo alimentario se ajustará a lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994 (véase referencias).
7.6.11 Saborizantes y aromatizantes.
En la elaboración de los productos objeto de este apartado, se permite el empleo de los saborizantes o aromatizantes establecidos en el Reglamento y en el acuerdo correspondiente que al efecto emita la Secretaría de Salud.
7.6.12 Los productos señalados en los apartados 6 y 7 que se elaboran con harinas no adicionadas de aditivos para alimentos, podrán incorporar además de los aditivos permitidos en los apartados correspondientes, los establecidos para harinas de cereales, en los límites señalados. Por otra parte, en la elaboración de los productos objeto de este apartado se pueden emplear las enzimas enlistadas en el Reglamento, derivadas de las fuentes establecidas en dicho ordenamiento y conforme a las BPF.
8. Especificaciones nutrimentales
Los productos objeto de esta norma con modificaciones en su composición, deben sujetarse a lo establecido en el Reglamento y en la NOM-086-SSAI-1994, Bienes y servicios. Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
9. Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud.
10. Métodos de prueba
10.1 Para la verificación de las especificaciones microbiológicas de los productos señalados en los apartados 6 y 7, y metales pesados que se establecen en esta norma, se deben aplicar los métodos de prueba señalados en el apartado de Referencias.
10.2 Para la determinación de aflatoxinas, ácido fólico, hierro, materia extraña y humedad en harinas de cereales, se deben aplicar los siguientes métodos:
10.2.1 Aflatoxinas, aplicar el método señalado en la norma correspondiente.
10.2.2 Acido fólico y hierro, aplicar el método señalado en el apéndice normativo B de la NOM-131-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos para lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.
10.2.3 Materia extraña y humedad, aplicar el método señalado en el apéndice normativo A de esta norma.
10.3 Para la determinación de la especificación de materia extraña en alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas o sus mezclas, se debe aplicar el método de prueba señalado en el Apéndice normativo B de esta norma.
10.4 Para las determinación de la especificación de materia extraña en productos de panificación, se debe aplicar el método de prueba señalado en el Apéndice normativo C de esta norma.
11. Etiquetado
Las etiquetas o envases impresos de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, deberán:
11.1 Identificación el lote.
11.1.1 Cuando se indique con el formato de fecha, anteponerse la palabra "Lote".
11.1.2 Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad, anteponer las leyendas "Lote" y "Fecha de caducidad".
11.2 Las harinas adicionadas con ácido fólico y hierro sólo podrán utilizar la siguiente denominación:
Harina de trigo adicionada con hierro y ácido fólico o folacina o folato (vitamina Bc o vitamina B9)*.
* Los términos entre paréntesis serán opcionales.
11.3 Declaración de ingredientes.
11.3.1 Los aditivos empleados deben identificarse con la denominación específica, de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables, a excepción de los saborizantes y las enzimas, los cuales podrán figurar con la denominación genérica.
11.3.2 Cuando se utilice ácido ascórbico en la harina de trigo se debe reportar como aditivo y no como nutrimento.
11.4 En el caso de la harina de trigo se debe indicar el contenido de ácido fólico y hierro en mg por 100g del producto.
11.5 No está permitido emplear para la harina de trigo, denominaciones distintas a las establecidas en esta norma.
11.6 En las harinas de cereales y en los productos elaborados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas o sus mezclas, debe figurar la leyenda "Consérvese en lugar seco y fresco".
11.7 Los productos objeto de esta norma que hayan sido modificados en su composición, deben sujetarse a lo establecido en el Reglamento y a la NOM-086-SSA1-1994, Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales y reportar el contenido del o los nutrimentos adicionados por 100 g o por porción, indicando siempre la cantidad de producto a la que equivale dicha porción.
11.8 Para los productos de panificación que requieren refrigeración o congelación deben incluirse las leyendas:
11.8.1 "Manténgase o consérvese en refrigeración o congelación", según corresponda.
11.8.2 Productos refrigerados: Fecha de caducidad, señalando día y mes.
12. Envase, empaque y embalaje
12.1 Envase.
12.1.1 Los productos preenvasados objeto de esta norma se deben envasar en recipientes elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas.
12.1.2 Para el caso de los productos de panadería tradicional, el material que proporcione el responsable del expendio para envolverlos o empacarlos, debe ser limpio y nuevo, elaborado con materiales inocuos y resistentes, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas o sensoriales.
12.2 Empaque.
Los productos objeto de esta norma que requieran utilizar empaque, deben usar envolturas de material resistente y que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten la manipulación, almacenamiento y distribución.
12.3 Embalaje.
Se deben usar envolturas de material resistente que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución.
13. Concordancia con normas internacionales
Esta norma no es equivalente con normas internacionales o normas mexicanas, excepto el apartado 5 referente a harinas de cereales, sémolas o semolinas en donde es parcialmente equivalente a las siguientes normas:
Norma Codex para la harina de trigo. Codex Stan 152-1985 (Rev. 1-1995).
14. Bibliografía
14.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
14.2 Secretaría de Salud. 1991. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
14.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
14.4 Secretaría de Salud. Acuerdo 139. 1996. Sustancias que pueden utilizarse en saboreadores o aromatizantes sintético artificiales. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
14.5 Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, Secretaría de Desarrollo Social, Secretaría de Salud, Secretaría de Comercio y Fomento Industrial 1994. Comisión Intersecretarial para el Control del Proceso y uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Tóxicas (CICOPLAFEST). Catálogo Oficial de Plaguicidas.
14.6 Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, 1990-1991. Dirección General de Estadística. Programa y Avance de los Cultivos Principales en México. p. 1-5.
14.7 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-Z-013-02. 1981. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. México, D.F.
14.8 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Sistema General de Unidades de Medida. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
14.9 Food and Drug Administration. 1989. Code of Federal Regulations. 21. PARTS 100 to 169 Revised as of Abril 1. p. 252-265.
14.10 Codex Committee on Food Additives. 19th Session The Hague, 5-11 November 1985. Information on Legal and Other Administrative Limits for Contaminants in Food. Annex 1 to CX/Fa 85/18. p. 24, 70, 81, 87, 89.
14.11 Comisión del Codex Alimentarius. 26 al 30 de Octubre de 1992. Informe de la 8a. reunión sobre Cereales, Legumbres y Leguminosas, Washington, D.C. p. 3.
14.12 Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. 22a. Reunión La Haya, 19-24 de marzo de 1990, Niveles de Orientación para el Cadmio y el Plomo en Alimentos CX/FAC 90/18 Add. 3. 22a. Reunión. La Haya. p. 1-5.
14.13 Egmond Van H.P. National Institute of Public Health and Environmental Hygiene. 28 September to 3 October 1987. The Neatherland. MYC 81/9.2. p. 25-28.
14.14 FAO, OMS, OPS. 1992. Conferencia Internacional Sobre Nutrición. Informe de México. Comisión Nacional de Alimentos. México, 7a. Reunión, Washington, D.C. 22 - 26 de Octubre de 1990 CX/CPL 90/8-Add.1 Mayo 1990. p. 18, 19, 22, 23.
14.15 Minister of Supply and Services Canada. 1989. Department of National Health and Welfare. Departmental Consolidation of the Food and Drugs Act and of the Food and Drug Regulations. Canada. p. 63 y 63 A.5.
14.16 Reglamentaciones Técnico-Sanitarias del Sector Alimentario. 1989. Tomo II. 1a. ed. Edit. A. Madrid Vicente. Madrid, España. p. 283-293, 304, 310, 346 y 352.
14.17 American Official Analytical Chemists. 1995. Chapter 16. 16.6.01. 16a. ed. p. 20.
14.18 Association of Official Analytical Chemists. 1990. Official Methods of Analysis. Vol. I. Method 925.45D. 15th de. USA. p. 387-388, 369-385 y 777.
14.19 Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official Methods of Analysis. Chapter 16. 16.6.02.B. y 16.6.04. 16a. ed. USA. p. 21.
14.20 Andrew E. Czeizel, et-al. 1992. Prevention of the first occurence of neural-tube defects by periconceptional vitamin supplementation. The New England Journal of Medicine. Vol. 327. No. 26. p. 1832-1835.
14.21 Bourges Héctor. 1982. Nutrición y Alimentos, su problemática en México. Editorial C.E.C.S.A. p. 64.
14.22 Brody Tom, et-al. 1984. Folic Acid. Handbook of vitamins. De. Laurence J. Machlin, Marcel Decker, Inc. p. 459-496.
14.23 Fondu M. 1980. Food Additives Tables. Ed. Elsevier Scientific Publishing Company Amsterdam. The Netherlands.
14.24 Jelinek Charles F. 1987. Distribución de Micotoxinas: Análisis de los datos mundiales sobre productos básicos, incluidos los datos del programa conjunto internacional FAO/OMS/PNUM sobre vigilancia de la contaminación de los alimentos. Tema 5. FAO, OMS, UNEP, JOIN FAO/WHO/UNEP, Second International Conference on Micotoxin Bangkok Tailand. Currents Limits and Regulation on Micotoxins. p. 11-15.
14.25 Joseph Mulinare, MD, et-al, 1988. Periconceptional use of multivitamins and the occurence of neural tube defects. JAMA, Vl. 260, No. 21. p. 3141-3145.
14.26 Kumate Rodríguez, J. et-al. 1992. Manual para la vigilancia epidemiológica. Defectos del tubo neural. No. 16. Secretaría de Salud.
14.27 Pérez Escamilla Rafael. 1995. Folic acid fortification for the prevention of neural tube defects: consensus needed on potential adverse effects. American Journal of Public Health, Vol. 85. No. 11.
14.28 Pomeranz Y. 1989. Wheat: Chemistry and Technology; Vol. II. Edited by The American Association of Cereal Chemists, Inc. Minessota U.S.A. p. 118-123.
14.29 Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y de la Organización Mundial de la Salud, Criterios de Salud Ambiental. 11. Micotoxinas, Publicación Científica No. 453. OPS. p. 2-7.
14.30 Programa Universitario de Investigación en Salud. 1996. Universidad Nacional Autónoma de México. Coordinación para la Investigación Científica. Primera Reunión sobre Investigación de Acido Fólico en Defectos del Tubo Neural. Memorias.
14.31 Quaglia G. 1991. Ciencia y Tecnología de la Panificación. 2a. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, España. p. 163-217 y 392.
14.32 Reilly Conor. 1991. Metal Contamination of Food. 2a. Edición. Edit. Elsevier Applied Science. UK. p. 116, 137 y 154-155.
14.33 Ruiz-Matus, Cuauhtémoc, et-al. Panorama epidemiológico de los defectos del tubo neural en México. Gac. Méd. Mex. Vol. 131, No. 4, p. 485-489.
14.34 Spivey Fox M.R. 1976. Cadmium Metabolism-A, Review of Aspects Pertinent to Evaluating Dietary Cadmiun Intake by Man, The Nutrition Fundation a Monograph. Edited by Prasad A, S. Cap. 42. p. 403-408.
15. Observancia de la norma
La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud.
16. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor a los 6 meses siguientes de la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación, salvo el numeral 11.3.1 que entrará en vigor en planta, a los seis meses siguientes a su publicación y en punto de venta, al año siguiente contado a partir de la fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación de la misma.
Atentamente
Sufragio Efectivo. No Reelección.
México, D.F., a 17 de noviembre de 1999.- El Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.
Apéndice Normativo A
A. Métodos de prueba
Métodos de prueba para la determinación de Materia Extraña en Harinas de Cereales.
1. Método para la determinación de materia extraña pesada en harinas de cereales
1.1 Fundamento.
La materia extraña se separa por sedimentación y posteriormente se filtra para observación al microscopio.
1.2 Reactivos y Materiales.
Todos los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico a excepción de los que se indican.
Cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada.
1.2.1 Reactivos.
1.2.1.1 Cloroformo (CHCl3).
1.2.1.2 Isopropanol (C3H8-OH).
1.2.1.3 Mezcla glicerina - alcohol etílico 96% Alc. Vol. 1:3
(v/v) (C3H5) (OH)3 - C2H5-OH).
1.2.1.3.1 Mezclar 1 volumen de glicerina con 3 volúmenes de alcohol etílico.
1.2.2 Material.
Vasos de precipitados de 250 ml
Papel de filtración rápida rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación.
Embudo Büchner
Matraz Kitazato
Material común de laboratorio.
1.3 Equipo.
Balanza analítica con 0,1 mg de sensibilidad
Equipo de filtración al vacío
Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10X y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100 X respectivamente.
Lámpara para el microscopio o luz natural equivalente.
1.4 Procedimiento.
1.4.1 Pesar por triplicado 50 g de muestra en un vaso de precipitados de 250 ml.
1.4.2 Añadir CHCl3 hasta 1 cm del borde, mezclar muy bien y dejar reposar por lo menos 30 min. Revolver varias veces durante este lapso la capa que sube hasta la superficie.
1.4.3 Decantar el CHCl3 y el tejido flotante a un papel filtro en un embudo Büchner. Cuidar de no remover los residuos pesados del fondo del vaso. Antes de decantar hay que cuidar que la capa que queda flotando no se haga tan compacta que dificulte esta operación.
1.4.4 Añadir una cantidad de isopropanol igual a la cantidad de cloroformo y sedimento que queda en el vaso de precipitados; dejar que vuelva a reposar y decantar como antes.
1.4.5 Repetir este proceso con una mezcla a partes iguales de cloroformo e isopropanol hasta que quede muy poco tejido en el vaso. Debe tenerse cuidado de no decantar ningún fragmento de materia extraña pesada que pueda estar presente.
1.4.6 Filtrar a través de un papel filtro rayado y lavar los residuos del vaso con una fracción de cloroformo o isopropanol.
1.4.7 Pasar el papel filtro con el residuo a una caja Petri humedecida con la mezcla de glicerina - alcohol etílico y así mantenerlo.
1.4.8 Contar al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte para que muestre todos los detalles a través del microscopio. Contar y explorar con la aguja de disección sobre toda la superficie del papel, línea por línea.
1.4.9 Voltear y explorar cada pieza del material ya que algunos fragmentos son irreconocibles a menos que se muevan.
1.4.10 No contar material dudoso (una amplificación de 30X en algunos casos es útil para examinar piezas dudosas).
1.4.11 Marcar el papel en un lado de cada fragmento y contar por medio de un lápiz graso, para futuros chequeos y para evitar cuentas erróneas.
1.5 Reportar el promedio de las 3 determinaciones como excretas, arena y alguna otra materia extraña pesada encontrada en 50 g de muestra.
2. Método para la determinación de materia extraña ligera en harina de trigo
2.1 Fundamento.
Después de someter la muestra a una hidrólisis ácida, el material considerado como materia extraña ligera se captura por flotación en aceite mineral y posteriormente retenido en papel filtro para su observación al microscopio.
2.2 Reactivos y materiales.
Todos los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación.
Cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada.
2.2.1 Reactivos.
2.2.1.1 Acido clorhídrico (HCl) de 36,5 a 38,0% de pureza, con un peso específico de 1,185 - 1,192.
2.2.1.1.1 Acido clorhídrico al 3%. Diluir 3 volúmenes de ácido clorhídrico en 97 volúmenes de agua (v/v).
2.2.1.2 Solución de detergente al 5% (p/v).
2.2.1.2.1 En un vaso de precipitados de 100 ml pesar 5 g de laurilsulfato de sodio.
2.2.1.2.2 Disolver con agua y trasvasar cuantitativamente a un matraz volumétrico de 100 ml enjuagando varias veces con agua y llevar al aforo.
2.2.1.3 Aceite mineral ligero con un peso específico (24°C) de 0,840 - 0,860 y una viscosidad (40°C) de 45 - 55 cSt.
2.2.1.4 Mezcla glicerina - alcohol etílico 96% Alc. Vol. 1:3
(v/v) (C3H5) (OH)3 - C2H5-OH)
2.2.1.4.1 Mezclar 1 volumen de glicerina con 3 volúmenes de alcohol etílico.
2.2.2 Materiales.
Vasos de precipitados de 100, 250, 1000 y 2000 ml
Matraz Kitazato
Embudo Büchner
Embudo percolador o embudo Kilborn
Caja Petri
Aguja de disección
Parrilla de calentamiento con agitación
Papel de filtración rápida rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación.
Material común de laboratorio.
2.3 Equipo.
Balanza analítica con 0,1 mg de sensibilidad
Equipo de filtración al vacío
Agitador magnético
Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10X y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100X respectivamente.
Lámpara para el Microscopio o luz natural equivalente.
2.4 Procedimiento.
2.4.1 Digerir por triplicado 50 g de harina en un vaso de precipitados de 2000 ml con 600 ml de ácido clorhídrico al 3% en un autoclave por 5 min a 121°C. Dejar que la presión baje a cero y abrir la válvula de ventilación. Transferir inmediatamente el digerido a un vaso de precipitados de 1000 ml, enjuagando con ácido clorhídrico al 3% a temperatura ambiente.
2.4.2 Adicionar 50 ml de aceite mineral y agitar magnéticamente por 5 min, transferir a un embudo percolador conservando el vaso. Dejar reposar por 30 min y agitar muy suavemente con una varilla de vidrio varias veces, durante los primeros 10 min.
2.4.3 Drenar la capa inferior hasta aproximadamente 3 cm de la interfase. Lavar los lados con agua fría y dejar que las capas se separen por un tiempo aproximado de 2 a 3 min. Repetir el drenado y lavado con agua hasta que la fase inferior esté clara. Después del lavado final, drenar la capa de aceite en el vaso original y enjuagar los lados del embudo con agua y alcohol etílico.
2.4.4 Agregar ácido clorhídrico al 3% y llevar a ebullición por 3 a 4 min en una parrilla de calentamiento. Filtrar (usando un embudo Büchner y sistema de vacío) la solución caliente a través de un papel filtro rayado y enjuagar perfectamente el vaso y embudo con agua, alcohol y una solución de detergente al 5%. Filtrar en forma separada cada enjuague a través del mismo papel filtro.
2.4.5 Examinar el papel en el microscopio como en el método No. 1 según los puntos 1.4.7 al 1.4.11.
2.4.6 Reportar el promedio de las 3 determinaciones como fragmentos de insectos, pelos de roedor y alguna otra materia extraña ligera encontrados en 50 g de muestra.
3. Método para la determinación de materia extraña ligera en harina de maíz
3.1 Fundamento.
Después de someter la muestra a una hidrólisis ácida, el material considerado como materia extraña ligera se captura por flotación en aceite mineral y posteriormente retenido en papel filtro para su observación al microscopio.
3.2 Reactivos y Materiales.
Todos los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación.
Cuando se indique agua debe entenderse agua destilada.
3.2.1 Reactivos.
3.2.1.1 Acido clorhídrico (HCl) de 36,5 a 38,0% de pureza y con un peso específico de 1,185 - 1,192.
3.2.1.1.1 Acido clorhídrico al 5%. Diluir 5 volúmenes de ácido clorhídrico en 95 volúmenes de agua (v/v).
3.2.1.2 Solución de detergente al 5% (v/v).
3.2.1.2.1 En un vaso de precipitados de 100 ml pesar 5 g de laurilsulfato de sodio.
3.2.1.2.2 Disolver con agua y trasvasar cuantitativamente a un matraz volumétrico de 100 ml enjuagando varias veces con agua y llevar al aforo.
3.2.1.3 Aceite mineral ligero. Con un peso específico (24°C) de 0,840-0,860 y una viscosidad (40°C) de 45 - 55 cSt.
3.2.1.4 Keroseno deodorizado.
3.2.1.5 Mezcla glicerina - alcohol etílico 96% Alc. Vol. 1:3 (v/v) (C3H5) (OH)3 - C2H5-OH)
3.2.1.5.1 Mezclar 1 volumen de glicerina con 3 volúmenes de alcohol etílico.
3.2.2 Material
Vasos de precipitados de 100, 250, 1000 y 2000 ml
Matraz Kitazato
Embudos de extracción
Embudo de Hirsch
Caja Petri
Aguja de disección
Parrilla de calentamiento con agitación
Papel de filtración rápida rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación.
Material común de laboratorio.
3.3 Equipo.
Balanza analítica con 0,1 mg de sensibilidad
Equipo de filtración al vacío
Agitador magnético
Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10X y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100X respectivamente.
Lámpara para el microscopio o luz natural equivalente.
3.4 Procedimiento.
3.4.1 Dispersar por triplicado 50 g de harina en vasos de precipitados de 1000 ml con 400 ml de ácido clorhídrico al 5% (v/v) y de 20 ml de aceite mineral. Colocar el vaso en una parrilla de calentamiento y llevar a ebullición agitando constantemente (con agitador magnético). Hervir por 10 min.
3.4.2 Quitar el vaso de la parrilla de calentamiento y pasar su contenido a un embudo de extracción. Enjuagar el vaso y la varilla con 50 ml de agua caliente, pasar los enjuagues al embudo de extracción y retener el vaso y la varilla. Llenar el embudo con agua fría hasta aproximadamente 3 cm abajo de la parte superior.
3.4.3 Dejar sedimentar por espacio de 30 min y drenar la capa inferior hasta aproximadamente 5 cm de la interfase. Adicionar 25 ml de Keroseno al embudo y drenar la capa de aceite en el vaso retenido. Si se separó una gran cantidad de material almidonoso junto con la capa de aceite, hidrolizar con 100 a 200 ml de ácido clorhídrico al 5% antes de continuar.
3.4.4 Lavar las paredes del embudo de extracción con una solución de detergente al 5% y colectar los lavados en el vaso retenido. Filtrar el contenido completo del vaso con una solución de detergente al 5% y filtrar a través del mismo papel.
3.4.5 Examinar el papel en el microscopio como en el método No. 1 según los puntos 1.4.7 al 1.4.11.
3.4.6 Reportar el promedio de las 3 determinaciones como fragmentos de insectos, pelos de roedor y alguna otra materia extraña ligera encontrados en 50 g de muestra.
4. Método para la determinación de materia extraña ligera en harina de arroz
4.1 Fundamento.
Después de someter la muestra a una hidrólisis ácida, el material considerado como materia extraña ligera se captura por flotación en aceite mineral y posteriormente retenido en papel filtro para su observación al microscopio.
4.2 Reactivos y Materiales.
Todos los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación.
Cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada.
4.2.1 Reactivos.
4.2.1.1 Acido clorhídrico (HCl) de 36,5 a 38,0% de pureza y con un peso específico de 1,185 - 1,192.
4.2.1.1.1 Acido clorhídrico al 5%. Diluir 3 volúmenes de ácido clorhídrico en 97 volúmenes de agua (v/v).
4.2.1.2 Solución de detergente al 1% (p/v).
4.2.1.2.1 En un vaso de precipitados de 100 ml pesar 1 g de laurilsulfato de sodio.
4.2.1.2.2 Disolver con agua y trasvasar cuantitativamente a un matraz volumétrico de 100 ml enjuagando varias veces con agua y llevar al aforo.
4.2.1.3 Aceite mineral ligero. Con un peso específico (24°C) de 0,840 - 0,860 y una viscosidad (40°C)de 45 - 55 cSt.
4.2.1.4 Isopropanol (CH3)2 CHOH al 40% (v/v).
4.2.1.5 Diluir 40 ml de isopropanol con agua en un matraz volumétrico de 100 ml y llevar al volumen.
4.2.1.6 Mezcla glicerina - alcohol etílico 96% Alc. Vol. 1:3 (v/v) (C3H5) (OH)3 - C2H5-OH).
4.2.1.6.1 Mezclar 1 volumen de glicerina con 3 volúmenes de alcohol etílico.
4.2.2 Material.
Vasos de precipitados de 100, 250, 1000 y 2000 ml
Matraz Kitazato
Embudos Büchner
Embudo percolador o embudo Kilborn
Caja Petri
Aguja de disección
Parrilla de calentamiento con agitación
Papel de filtración rápida rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación.
Tamiz con número de malla 230
Material común de laboratorio.
4.3 Equipo.
Balanza analítica con 0,1 mg de sensibilidad
Equipo de filtración al vacío
Agitador magnético
Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10X y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100X respectivamente.
Lámpara para el Microscopio o luz natural equivalente.
4.4 Procedimiento
4.4.1 Preparación de la muestra
4.4.1.1 Precalentar la parrilla a la máxima temperatura. Colocar la barra magnética en un vaso de precipitados de 2000 ml. Adicionar 100 g de muestra y 100 ml de agua caliente de forma rápida y vigorosa. Agregar 75 ml de ácido clorhídrico y llevar a la marca de 800 ml con agua caliente. Hacer esta determinación por triplicado.
4.4.1.2 Colocar la mezcla caliente en la parrilla con agitación y agitar vigorosamente hasta ebullición. Hervir por espacio de 5 min.
4.4.1.3 En pequeñas cantidades transferir la mezcla caliente a través de un tamiz con número demalla 230. Guardar el vaso de precipitados.
4.4.1.4 Lavar el residuo que queda en el tamiz con agua caliente a chorro constante hasta que disminuya el espumado y el agua salga cristalina.
4.4.1.5 Transferir el residuo a un vaso de 2000 ml con isopropanol al 40%. Colocar la barra magnética y llevar con isopropanol al 40% hasta la marca de 800 ml. Colocar en la parrilla y calentar a ebullición con agitación constante. Adicionar 95 ml de aceite mineral y llevar a ebullición durante 3 min.
4.4.1.6 Fijar el embudo de separación (percolador) y adicionar 300 ml de isopropanol al 40%. Transferir la mezcla caliente por la parte superior del embudo (percolador). Enjuagar el vaso de 2000 ml con isopropanol al 40% y vaciar el enjuagado en el embudo de separación (percolador). Con el mismo vaso adicionar suficiente isopropanol al 40% (aproximadamente 1000 ml) hasta 3 cm antes de la parte superior del embudo.
4.4.1.7 Dejar reposar 5 min y drenar el contenido hasta 5 cm antes del fondo de la capa de aceite.
4.4.1.8 Repetir el llenado a intervalos de 2 min con agua caliente hasta que la fase acuosa sea clara.
4.4.1.9 Drenar la capa de aceite dentro de un vaso de precipitados de 1000 ml. Enjuagar el embudo de separación (percolador) por las paredes con constantes lavados de agua e isopropanol al 40%, colectar los lavados en el mismo vaso de precipitados de 1000 ml y enjuagar finalmente con una solución de detergente al 1%. Filtrar a través del papel filtro rayado.
4.4.1.10 Examinar el papel en el microscopio como en el método No. 1 según los puntos 1.4.7 al 1.4.11.
4.4.1.11 Reportar el promedio de las 3 determinaciones como fragmentos de insectos, pelos de roedor y alguna otra materia extraña ligera encontrados en 50 g de muestra.
5. Método para la determinación de materia extraña ligera en harina de cebada, harina de avena y mezcla de cereales secos
5.1 Fundamento
Después de someter la muestra a una hidrólisis ácida el material considerado como materia extraña ligera se captura por flotación en aceite mineral y posteriormente retenido en papel filtro para su observación al microscopio.
5.2 Reactivos y Materiales
Todos los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación.
Cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada.
5.2.1 Reactivos
5.2.1.1 Acido clorhídrico (HCl) de 36,5 a 38,0% de pureza y con un peso específico de 1,185 - 1,192.
5.2.1.1.1 Acido clorhídrico al 3%. Diluir 3 volúmenes de ácido clorhídrico en 97 volúmenes de agua (v/v).
5.2.1.2 Aceite mineral ligero. Con un peso específico (24°C) de 0,840 - 0,860 y una viscosidad (40°C)de 45 - 55 cSt.
5.2.1.3 Mezcla glicerina - alcohol etílico 96% Alc. Vol. 1:3 (v/v) (C3H5) (OH)3 - C2H5-OH)
5.2.1.3.1 Mezclar 1 volumen de glicerina con 3 volúmenes de alcohol etílico.
5.2.1.4 Isopropanol (CH3)2 CHOH al 40% (v/v).
5.2.1.4.1 Diluir 40 ml de isopropanol con agua en un matraz volumétrico de 100 ml y llevar al aforo.
5.2.1.5 Mezcla isopropanol al 40% - tween 80 o equivalente (1:1)
5.2.1.5.1 A 40 ml de tween 80, adicionar 210 ml de isopropanol al 40%, mezclar y filtrar (se pueden preparar volúmenes proporcionales).
5.2.1.6 Mezcla isopropanol al 40%- Sal disódica de ácido etilendiaminotetraacético (EDTA)
5.2.1.6.1 Disolver 5 g de sal disódica de EDTA en 150 ml de agua, agregar 100 ml de isopropanol al 40% mezclar y filtrar (se pueden preparar volúmenes proporcionales).
5.2.1.7 Igepal (Dialquilfenoxipolietilenoxietanol) o emulsificante equivalente.
5.2.2 Material
Vasos de precipitados de 100, 600, 1000 y 2000 ml
Matraz trampa de Wildman de 1000 o 2000 ml
Embudos para polvos
Embudo de Büchner
Matraz Kitazato
Caja Petri
Tamiz con número de malla 230
Aguja de disección
Parrilla de calentamiento con agitación
Papel de filtración rápida rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación.
Material común de laboratorio.
5.3 Equipo
Balanza analítica con 0,1 mg de sensibilidad
Equipo de filtración al vacío
Agitador magnético
Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10X y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100X respectivamente.
Lámpara para el Microscopio o luz natural equivalente.
5.4 Procedimiento
5.4.1 Pesar por triplicado 50 g de muestra en un vaso de precipitados de 2000 ml con una corriente fuerte de agua caliente (55-70°C) dirigida a una pared del vaso, agregar 1 litro de agua, adicionar 80 ml de ácido clorhídrico. Si la lista de ingredientes del producto incluye aceite vegetal, adicionar 20 ml de emulsificante Igepal.
5.4.2 En la parrilla precalentada al máximo calor, colocar el vaso. Al inicio agitar vigorosamente para evitar que se queme, después volver a agitar suavemente para mezclar y calentar durante 20 min. Si el producto se obscurece, reducir la intensidad de la temperatura.
5.4.3 Transferir el contenido del vaso a un tamiz con número de malla 230 y lavarla bajo una fuerte corriente de agua, hasta que ésta salga clara, lavar el residuo colocando la muestra sobre uno de los lados del tamiz.
5.4.4 Empapar el residuo húmedo con isopropanol y dejarlo drenar. Formar una copa de papel filtro y envolver éste alrededor de un vaso de precipitados de 600 ml e introducir la copa de papel en el vaso de precipitados de 1000 ml.
5.4.5 Con la ayuda de un embudo para polvos, llevar el matraz trampa con isopropanol al 40% dejándolo caer lentamente por la varilla de agitación. Dejar reposar por 30 min y atrapar. Adicionar 35 ml de aceite mineral agitar suavemente a mano por 30 segundos y dejar reposar 10 min. Volver a entrampar, filtrar sobre papel filtro rayado.
5.4.6 Examinar el papel en el microscopio como en el método No. 1 según los puntos 1.4.7 al 1.4.11.
5.4.7 Reportar el promedio de las 3 determinaciones como fragmentos de insectos, pelos de roedor y alguna otra materia extraña ligera encontrados en 50 g de muestra.
6. Método para la Determinación de Humedad y Sólidos Totales en Harina
6.1 Fundamento
Cuando un producto es sometido a secado en condiciones específicas, presenta una pérdida de peso, debido a la evaporación del agua que contiene, la cual se reporta como valor de humedad.
6.2 Material
Cajas de aluminio de 55 mm de diámetro por 15 mm de altura, con tapa.
Desecador hermético con agente desecante apropiado, tales como silica gel, cloruro de calcio o equivalentes y excluyendo el ácido sulfúrico.
Pinzas de crisol.
6.3 Equipo
Balanza analítica con sensilibidad de 0,0001 g
Estufa de secado capaz de mantenerse a 130 ± 3ºC y provista de un orificio para ventilación.
6.4 Procedimiento
6.4.1 Pesar 2 g de harina en una caja de aluminio la cual previamente se ha secado por una hora a 130 ± 3ºC y enfriada en desecador durante una hora.
6.4.2 Colocar la caja con la muestra dentro de la estufa y secar durante una hora a 130 ± 3ºC. El tiempo debe empezar a contar a partir de que la temperatura en la estufa con la muestra alcance los 130 ± 3ºC. La caja deberá estar semitapada.
6.4.3 Después de una hora, tapar la caja dentro de la estufa. Sacar la caja y colocarla en el desecador y dejarla enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente (aproximadamente una hora).
6.4.4 Una vez que se haya enfriado pesarla y reportar la pérdida de peso como humedad, y el residuo de la harina como Sólidos Totales.
6.5 Cálculos

(A-B) x 100

% Humedad = -----------------------

W

% Sólidos Totales = 100 - % Humedad
En donde:
A = Peso de la caja con muestra en g
B = Peso de la caja con muestra desecada en g
W = Peso de la muestra en g
6.6 Repetibilidad
La diferencia entre dos resultados sucesivos obtenidos en las mismas condiciones en la misma muestra no debe exceder de ± 0,2%. En caso contrario repetir las determinaciones.
6.7 Precauciones
El agente desecante debe estar en buenas condiciones.
Apéndice Normativo B
B. Método de prueba
1. Determinación de materia extraña ligera en alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas
1.1 Fundamento
Después de someter la muestra a una hidrólisis ácida el material considerado como materia extraña ligera se captura por flotación en aceite mineral y posteriormente retenido en papel filtro para su observación al microscopio.
1.2 Reactivos y materiales
Todos los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación.
Cuando se indique agua debe entenderse agua destilada.
1.2.1 Reactivos
Acido clorhídrico (HCl) de 36,5 a 38,0% de pureza y con un peso específico de 1,185-1,192.
Aceite mineral ligero. Con un peso específico (24°C) de 0,840-0,860 y una viscosidad (40°C) de 45-55 cSt.
Mezcla glicerina - alcohol etílico de 96% alc. vol. 1:3 (v/v)
(C3H5)(OH)3 - C2H5-OH)
Mezclar 1 volumen de glicerina con 3 volúmenes de alcohol etílico.
Isopropanol (CH3)2CHOH al 40% (v/v).
Diluir 40 ml de isopropanol con agua en un matraz volumétrico de 100 ml y llevar al aforo.
Igepal (Dialquilfenoxipolietilenoxietanol) o el equivalente como tween.
1.2.2 Material
Vasos de precipitados de 100, 600, 1000 y 2000 ml
Matraz trampa de Wildman de 1000 o 2000 ml o percolador o embudo de Kilborn
Embudo Büchner
Matraz Kitazato
Caja Petri
Agitador magnético
Tamiz con número de malla 230
Aguja de disección
Papel de filtración rápida rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación
Material común de laboratorio
1.3 Aparatos e Instrumentos
Parrilla de calentamiento con agitación
Balanza analítica con 0,1 mg de sensibilidad
Equipo de filtración al vacío
Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10X y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100X respectivamente
Lámpara para el microscopio o luz natural equivalente.
1.4 Procedimiento
1.4.1 Para productos de bajo contenido de grasas o aceites:
Pesar por triplicado 50 g de muestra en un vaso de precipitados de 1 o 1,5 litros (dependiendo del volumen del producto) adicionar 500 ml de agua caliente (55-70°C) y 40 ml de HCl. Colocar en una parrilla con agitación magnética, calentar la mezcla hasta ebullición agitando suavemente durante 20 min.
Transferir el contenido del vaso a un tamiz con número de malla 230 y lavarla bajo una fuerte corriente de agua, hasta que ésta salga clara, lavar el residuo colocando la muestra sobre uno de los lados del tamiz, lavando con isopropanol al 40%. Transferir el contenido del tamiz al matraz trampa de Wildman o regresarlo al vaso original si se va a emplear el percolador.
1.4.1.1 Procedimiento con el matraz trampa
Con isopropanol al 40% llevar a un volumen de 800 ml y adicionar 30 ml de HCl, colocar el matraz sobre una parrilla con agitación magnética. Subir la varilla de agitación arriba del nivel del líquido sosteniéndola con una pinza. Colocar una barra magnética y con agitación suave hervir la muestra durante 5 min. Adicionar 50 ml de aceite mineral y agitar 3 min. Quitar el matraz de la parrilla y lavarlo con isopropanol al 40%. Dejar reposar 10 min y entrampar enjuagando el cuello del matraz con isopropanol o alcohol. Filtrar sobre papel filtro rayado. Examinar al microscopio.
1.4.1.2 Procedimiento para el percolador o embudo de Kilborn
En el vaso original de la muestra llevar a un volumen de 600 ml con isopropanol al 40% y adicionar 25 ml de HCl. Llevar a ebullición con agitación suave, hervir durante 5 min, agregar 50 ml de aceite mineral y agitar 3 min.
Transferir el contenido del vaso al percolador enjuagando el vaso sobre éste con isopropanol al 40%.
Si el residuo en el separador es pesado, resuspenderlo con una varilla de vidrio, enjuagándola dentro del percolador.
Dejar reposar por 3 min y drenar el contenido hasta 3 cm antes de llegar a la parte superior de la capa de aceite, volver a llenar con agua caliente (55-70°C), repetir la operación de drenado y llenar con agua caliente con intervalos de 3 min hasta que la fase acuosa quede libre de "material plant" (material entrampable).
Desechar los drenados. Drenar la capa oleosa, recibiéndola en el vaso original, lavando las paredes del percolador alternativamente con isopropanol o agua caliente y alcohol, usando un gendarme de hule para lavar las paredes.
Filtrar el contenido del vaso sobre papel rayado. Examinar al microscopio.
1.4.2 Para productos que contienen alto contenido de grasas o aceite:
Proceder como en 1.4.1, previa adición de 20 ml del emulsificante (Igepal o su equivalente).
1.5 Informe de la prueba
Reportar el promedio de las tres determinaciones como fragmentos de insectos, pelos de roedor y alguna materia extraña ligera encontrados en 50 g de muestra.
Apéndice Normativo C
C. Métodos para la determinación de materia extraña en productos de panificación.
1. Método para la determinación de materia extraña ligera (fragmentos de insectos, insectos enteros, pelos de roedor y fragmentos de plumas) en productos horneados con frutas y nueces.
Método por Hidrólisis Acida.
1.1 Fundamento
Después de someter la muestra a una hidrólisis ácida el material considerado como materia extraña ligera se capta por flotación en heptano y es posteriormente retenido en papel filtro para su observación al microscopio.
1.2 Reactivos y Materiales
Todos los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación.
Cuando se indique agua deberá entenderse agua destilada.
1.2.1 Reactivos.
Acido clorhídrico (HCl) de 36,5 a 38,0% de pureza y con un peso específico de 1,185 - 1,192
Alcohol etílico (C2H5OH) al 95% puede emplearse alcohol comercial sin desnaturalizar.
Alcohol etílico al 60%
En un matraz volumétrico de 1 litro adicionar 631,6 ml de alcohol de 95% y llevar al volumen con agua.
Cloroformo (CHCl3)
Heptano C7H6 puede emplearse n-heptano comercial con un contenido máximo de 8% de tolueno.
Mezcla glicerina-alcohol etílico (C3H5(OH)3 C2H5OH) 1:3 v/v
Mezclar 1 volumen de glicerina con 3 volúmenes de alcohol etílico al 95%.
Solución de acetato de etilo (C4H8O2) solución acuosa saturada.
Solución antiespumante: Diluir 1g de antiespumante con 20 ml de solución de acetato de etilo, usar el sobrenadante y mantener el envase perfectamente cerrado.
1.2.2 Materiales
Vaso de precipitados de 100, 250, 1000 y 2000 ml.
Vidrios de reloj
Matraces volumétricos de diferentes capacidades.
Matraz trampa de Wildman, compuesto de Imetraz
Matraz Erlenmeyer de 1 a 12 litros previsto de un tapón émbolo de hule sujeto al extremo de una varilla metálica.
Embudo Büchner
Caja Petri
Aguja de disección
Papel de filtración rápida rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación.
Tamiz con No. de malla 140 de 5 a 8 pulgadas de diámetro.
1.3 Equipo
Autoclave
Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg
Sistema para filtrar al vacío
Placa de calentamiento
Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser 3, 6, 7, 10X y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100X respectivamente.
Lámpara para el microscopio o luz natural equivalente.
1.4 Procedimiento
Agregar 225 g de muestra a un vaso de precipitados de 2 litros que contenga 1 litro de agua y 30 ml de ácido clorhídrico concentrado.
Humedecer completamente el producto y agitar hasta que la suspensión esté prácticamente libre de grumos. Agregar la solución antiespumante y tapar con un vidrio de reloj, calentar de 15 a 20 min en autoclave a 121°C. Dejar que la presión baje a 0 antes de abrir la válvula de ventilación.
Transferir el digerido en pequeñas porciones al tamiz de malla No. 140 y lavar perfectamente entre adiciones con la pasta rociadora de una piseta. Después de que toda la muestra ha sido transferida, continuar con el lavado hasta que no haya reducción en la cantidad del residuo.
Después de completar los lavados (sin material almidonoso visible libre de salvado), lavar dos veces en forma alternativa con alcohol y cloroformo en ese orden, después enjuagar perfectamente con alcohol y finalmente con agua.
Transferir el material a un papel filtro si es que hay poco residuo a un matraz trampa de 1 o 2 litros si hay mucho residuo.
Usar una cuchara para transferir la mayor parte del material.
Enjuagar el residuo del tamiz con una piseta que contenga alcohol al 60%, lavar la malla con un chorro constante de agua caliente, colectando el residuo final en un borde de la malla, pasarlo al matraz trampa con la ayuda de la piseta de alcohol al 60%. Agregar 400 o 900 ml de alcohol al 60% dependiendo del tamaño del matraz.
Hervir por 20 min. Enfriar abajo de 20°C y adicionar 20 o 40 ml de heptano, llevar al matraz con alcohol al 60% y sifonear 2 veces.
Tener cuidado en la agitación y adición del alcohol para prevenir emulsiones o inclusión de aire si el residuo en el matraz tiende a elevarse, agitar el material hacia abajo 2 o 3 veces.
Filtrar con el fin de retener el material y examinar el microscopio.
Pasar el papel filtro con el residuo o una caja Petri humedecida con la mezcla de glicerina-alcohol etílico y así mantenerlo.
Contar al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte para que muestre todos los detalles a través del microscopio, contar y explorar con la aguja de disección sobre toda la superficie del papel, línea por línea voltear y explorar cada pieza del material, ya que algunos fragmentos son irreconocibles a menos que se muevan.
No contar material dudoso, una amplificación de 30X en algunos casos es útil para examinar piezas dudosas.
Marcar el papel en un lado de cada fragmento contado, por medio de un lápiz graso, para futuros chequeos y para evitar cuentas erróneas.
Repetir el conteo para los fragmentos de insectos, pelos de roedor, incrustados en 225 g de muestra.
2. Método para la determinación de materia extraña ligera en pan blanco y productos con alto contenido de grasa
2.1 Fundamento
Después de someter a la muestra a una digestión el material considerado como materia extraña ligera se capta por flotación en aceite y es posteriormente retenido en papel filtro para su observación al microscopio.
2.2 Reactivos y Materiales
2.2.1 Reactivos
Acido Clorhídrico HCl de 36,5 a 38,0% de pureza y con un peso específico de 1,185 - 1,192
Aceite mineral ligero con peso específico (24°C) de 0,840 - 0,860 y una viscosidad (40°C) de 45 - 55 cSt.
Alcohol etílico (C2H5OH) al 95% se puede emplear alcohol comercial sin desnaturalizar.
Isopropanol (CH3)2CHOH
Solución de acetato de etilo (C4H8O2), solución acuosa saturada.
Solución antiespumante. Diluir 1 g de antiespumante con 20 ml de solución de acetato de etilo, usar el sobrenadante y mantener el envase perfectamente cerrado.
Emulsificantes. Surfactantes no iónicos, solubles en agua, A-Nonilfenoxipoli(etilenoxi) etanol; Igepal CO-730 o equivalente.
Beta- Dialquilfenoxi Poli (etilenoxi) etanol Igepal DM-710
Detergente al 5% (p/v). Disolver 5 g de lauril sulfato de sodio y llevar al volumen de 100 ml
2.2.2 Material
Vasos de precipitados de 100, 250, 1000 y 2000 ml
Matraces volumétricos de diferentes capacidades
Vidrios de reloj
Caja Petri
Aguja de disección
Embudo percolador o Embudo Kilborn
Varilla de vidrio
Tamiz con malla No. 230
Papel de filtración rápida rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación.
2.2.3 Equipo
Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg
Agitador magnético
Placa de calentamiento con agitación magnética
Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser 3, 6, 7 y 10X y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30X y 100X respectivamente
Lámpara para el microscopio o luz natural equivalente
2.3 Procedimiento
Agregar 1 litro de agua caliente (55 a 70°C) a un vaso de 2 litros añadir 20 ml del emulsificante B y 5 ml del emulsificante A y mezclar bien.
Agregar 225 g de muestra y cortar el pan en trozos de menos de 1 pulgada cuadrada y agitar bien.
La digestión puede efectuarse de dos formas:
2.3.1 Autoclave. Agregar con agitación 30 ml de ácido clorhídrico concentrado. Añadir 1 ml de solución antiespumante, calentar en el autoclave por 30 min a 121°C, dejar que la presión baje a 0 antes de abrir la válvula de ventilación.
2.3.2 Baño de vapor. Agregar con agitación 90 ml de ácido clorhídrico concentrado. Calentar en baño de vapor por 10 min. Agregar 1 ml de solución antiespumante. Hervir 15 min sobre una placa de calentamiento con agitación magnética, mantener el vaso cubierto con un vidrio de reloj.
2.3.3 Humedecer la malla No. 230, moviéndola en zigzag, con agua caliente (55 a 75°C). Tamizar hasta que el chorro esté claro y la espuma desaparezca. Transferir el residuo retenido en la malla al vaso original (Precaución. No permitir que la muestra en el vaso o la malla se enfríe). Agregar 30 ml de ácido clorhídrico concentrado y diluir a 1 litro con agua. Agitar en el agitador magnético y llevar a ebullición. Hervir por 6 min y agregar 50 ml de aceite mineral y continuar con el calentamiento hasta que se reanude la ebullición. Transferir el vaso a una placa de calentamiento fría con agitación magnética y agitar por 3 min.
2.3.4 Inmediatamente pasar el contenido del vaso a un percolador que contiene aproximadamente 250 ml de agua. Enjuagar el vaso en el percolador y llevar el volumen a la marca de 1700 con agua. Después de 1 min, agitar el contenido del percolador con una varilla de vidrio. Colocar la varilla en el vaso y apartarla para recibir el drenado final de aceite. Dejar reposar 2 min. Drenar el aceite hasta la marca de 250 ml y descartar los drenados. Volver a llenar el percolador con agua. Continuar con el drenado y llenado hasta que la fase acuosa inferior esté casi clara. Drenar el aceite hasta la marca de 250 ml. Drenar el aceite en el vaso original. Lavar las paredes del percolador con al menos 50 ml de agua y alcohol o isopropanol. Si las paredes no se ven limpias, siga los lavados con agua y detergente al 5%. Filtrar sobre un papel rayado y examinar al microscopio.
Examinar al microscopio como en el método No. 1.
Reportar los fragmentos de insectos, pelos de roedor encontrados en 225 g de muestra.
3. Método para la determinación de materia extraña ligera en panes con alto contenido de fibra
3.1 Fundamento
Después de someter la muestra a una digestión, el material considerado como materia extraña ligera se capta por flotación en aceite y es posteriormente retenido en papel filtro para su observación al microscopio.
3.2 Reactivos y Materiales.
3.2.1 Reactivos.
Acido Clorhídrico HCL de 36,5 a 38,0% de pureza y con un peso específico de 1,185 - 1,192
Aceite mineral ligero con un peso específico (24°C) de 0,840 - 0,860 y una viscosidad (40°C) de 45-55 cSt.
Alcohol etílico (C2H5OH) al 95%, se puede emplear alcohol comercial sin desnaturalizar.
Isopropanol (CH3)2CHOH
Solución de Acetato de Etilo (C4H8O2), solución acuosa saturada.
Solución antiespumante. Diluir 1 g de antiespumante con 20 ml de acetato de etilo, usar el sobrenadante y mantener el envase perfectamente cerrado.
Detergente al 5% (p/v). Disolver 5 g de lauril sulfato de sodio y llevar al aforo a 100 ml.
Solución alcohol-ácido. Mezclar una parte de ácido clorhídrico concentrado, con 9 partes de isopropanol al 40%.
3.2.2 Material
Vaso de precipitados de 100, 250, 1000 y 2000 ml.
Matraces volumétricos de diferentes capacidades.
Embudo percolador o embudo Kilborn
Varilla de vidrio
Gendarme
Tamiz con No. de malla 140
Papel de filtración rápida rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación.
3.2.3 Equipo
Autoclave
Balanza analítica con 0,1 mg de sensibilidad.
Agitador magnético.
Placa de calentamiento con agitación magnética
Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser 3, 6, 7, 10X y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100X respectivamente.
Lámpara para el microscopio o luz natural equivalente.
3.3 Procedimiento
3.3.1 Agregar 225 g de muestra a un vaso de 2 litros conteniendo aproximadamente 1 litro de agua y 50 ml de ácido clorhídrico concentrado. Agitar bien, añadir 1ml de solución antiespumante. Calentar al autoclave 15 min a 121ºC, dejar que la presión baje a 0 antes de abrir la válvula de ventilación. Pasar el digerido en pequeñas porciones a través de la malla No. 140 con agua caliente (55 - 70°C) hasta que la cantidad del residuo permanezca constante. Colocar la malla en una charola, cubrir el residuo con una capa de aproximadamente 2 cm de alcohol o isopropanol, dejar reposar 5 min y drenar.
Repetir este paso 3 veces con cloroformo, luego 2 veces más con alcohol o isopropanol y drenar completamente. Inmediatamente transferir cuantitativamente el residuo retenido en la malla a un vaso de 1 litro con ayuda de la mezcla alcohol-ácido, diluir el contenido a aproximadamente 600 ml con la mezcla de alcohol-ácido. Agregar 50 ml de aceite mineral y agitar magnéticamente durante 5 min.
3.3.2 Pasar completamente el contenido del vaso al percolador o al embudo Kilborn y retener el vaso. Dejar reposar 30 min, agitar en forma suave aproximadamente cada 5 min con un agitador largo de vidrio, durante los primeros 20 min; drenar el contenido hasta casi 250 ml. Agregar mezcla alcohol-ácido hasta 3 cm abajo de la parte superior y dejar reposar 30 min, agitando con la varilla como se hizo anteriormente. Drenar otra vez hasta 250 ml. Llenar el embudo con agua fría, dejar sedimentar por un tiempo aproximado de 1,5 min y drenar hasta 250 ml. Continuar con el drenado y llenado hasta que la fase acuosa inferior esté clara y libre de material en suspensión.
3.3.3 Después del último lavado, drenar la interfase agua-aceite en el vaso retenido. Inmediatamente lavar las paredes del percolador con porciones de 50 a 100 ml de agua caliente, isopropanol o alcohol y si fuera necesario con solución de detergente al 5%. Filtrar a través de papel filtro rayado, lavando las paredes del vaso con porciones de 50 a 100 ml de agua caliente, isopropanol o alcohol y si fuera necesario con solución de detergente al 5%. Filtrar a través de papel filtro rallado, lavando las paredes del vaso con porciones de 50 a 100 ml de agua caliente, isopropanol o alcohol y si fuera necesario con solución de detergente al 5%, usando un gendarme de hule. Examinar al microscopio como en el método No. 1
Reportar los fragmentos de insectos y pelos de roedor, encontrados en 225 g de muestra.
Apéndice Informativo A
Límites máximos de metales pesados para los productos objeto de esta Norma:
Metal pesado
Límite máximomg/kg
Pb
0,5
Cd
0,1

QUIMICA DE ALIMENTOS 3